Frühherbst: Waldpilzragout mit Kartoffeltaler

Der Geschmack von Speisepilzen reicht von würzig bis zu mild aromatisch.

Sie verleihen Gerichten, ob nun als Hauptbestanteil, wie bei unserem Ragout oder als Zutat in Saucen eine sehr spezielle, aromatische Note.

Alle Speisepilze lassen sich gut einfrieren. Dazu sollte man sie allerdings vorher blanchieren. Traditionell ist das Konservieren durch Trocknen. Dazu werden die frischen Pilze blättrig geschnitten und auf einem Backblech über mehrere Tage getrocknet. Besonders geeignet sind dafür Steinpilze und Maronenröhrlinge, deren Trocknen ein sehr intensives Aroma entfacht und die Pilzsaison wesentlich verlängert.

Wir haben uns heute für ein Pilzragout aus frischen Pilzen entschieden und reichen dazu leckere Kartoffelplätzchen. Ein vegetarisches Rezept,das aber mit Sicherheit auch allen anderen Foodies schmeckt.

Veggie_LogoRezepte:

Waldpilzragout 

Zutaten:

  • 250 g Champignons
  • 250 g Pfifferlinge
  • 300 g Kräuterseitlinge
  • 2 St Schalotten
  • 1 St Knoblauchzehe
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 25 g Öl
  • 25 g Butter
  • 250 ml Lacroix Waldpilz Fond
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 EL Balsamico

Zubereitung:
Die Pilze für das Ragout putzen und evtl. halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten, die Pilze dazugeben und unter mehrmaligem Wenden anbraten. Anschließend mit dem Waldpilz Fond ablöschen und einige Minuten einkochen. Die Sahne und Crème fraîche dazugeben und nochmal einkochen bis das Ragout eine cremige Konsistenz hat. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Balsamico abschmecken und den Schnittlauch unterrühren.

Kartoffeltaler

Zutaten:

  • 600 g Kartoffeln
  • 75 g Quark
  • 1 St Ei
  • 100 g Mehl
  • 50 g Emmentaler, gerieben
  • Salz
  • Öl

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen, im Anschluss schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Zutaten in die etwas erkalteten Kartoffeln geben und zu einem Teig vermengen. Aus der Kartoffelmasse ca. 8-10 Taler formen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taler darin von beiden Seiten goldbraun braten.

 

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