Food&Life 2015 München: Die Kaffee Olympiade – mit Interview der deutschen Barista-Meisterin Erna Tosberg

„Die Kaffee Olympiade – Die deutschen Meisterschaften der Barista“ findet vom 25. bis 29. November 2015 täglich von 9.30 bis 19 Uhr während der FOOD&LIFE auf dem Münchner Messegelände statt.

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Erna Tosberg bei der Kaffeezubereitung

Vor zwei Jahren hatte es auf Food&Life 2013 Erna Tosberg (31) geschafft und wurde deutsche Barista-Meisterin. Seither ist die junge Frau aus dem westfälischen Münster der neue Stern am deutschen Kaffee-Könner-Himmel. Während der FOOD& LIFE 2015 tritt Erna Tosberg erneut bei den deutschen Barista-Meisterschaften gegen Kaffee-Experten aus der ganzen Republik an.

Ihre Seminare in der Kaffeeschule Münster über die Kunst, den Kaffeebohnen ihr feinstes Aroma zu entlocken, sind weit im Voraus ausgebucht. Und die Kaffee „roestbar“, in der sie seit acht Jahren die besten Kaffees der Welt röstet, aufbrüht und kredenzt, ist beliebter denn je.

Im Interview spricht Erna Tosberg über Trend-Kaffees, Raritäten, Aromen und die no-gos bei der Kaffeezubereitung.

? Frau Tosberg, wie viel Kaffee trinkt eine Top-Barista wie Sie am Tag?
! Erna Tosberg: Manchmal zehn Tassen, manchmal auch gar keine. Es kommt drauf an, wie viel ich gerade experimentiere oder für Wettbewerbe trainiere.

? Also wenige Tage vor der deutschen Meisterschaft in München eher ein paar mehr, oder?
! Na klar. Ich trainiere seit August jeden Tag. Mein Schnitt liegt bei 50 Übungs-Kaffees täglich. Der Punkt ist ja, dass sie alle exakt gleich schmecken und nach festgelegten Aromen duften müssen, die ich der Jury vorab beschreibe.

? Ein Beispiel?
! Ich kündige etwa einen Espresso an, der riecht nach Jasmin, schmeckt nach Bergamotte und Aprikose, hat eine Cocktailkirschen-Süße und einen Nachgeschmack von Pistazien – und zwar ganz natürlich. Das gelingt freilich nur, wenn ich Kaffeebohnen aus dem richtigen Anbaugebiet habe, sie weder zu kurz noch zu lange röste, beim Mahlen keine Fehler mache, kein Gramm Kaffeemehl zu viel erwische, die Wassertemperatur passt etc. Was ich heuer genau präsentiere, darf ich Ihnen natürlich jetzt noch nicht verraten.

? Barista ist kein Ausbildungsberuf. Wie wird man das?
! Learning by doing. Zuschauen, hinschmecken, nachmachen. Ich habe die Kunst des Kaffeebrühens von meinen Kollegen in der „roestbar“ gelernt, experimentiert, geübt und viel nachgelesen. Und dann kann man bei der SCAE, der „Speciality Coffee Association of Europe“, Prüfungen ablegen. Das ist der europäische Dachverband für Spezialitätenkaffee.

? Welche Kaffeespezialitäten liegen aktuell im Trend?
! Sehr trendy ist gerade der „Flat White“ aus Australien und Neuseeland: Er ist mit 120 bis 150 Milliliter kleiner als ein Cappuccino und hat einen Mikroschaum aus flüssiger Milch. Auch der gute alte Filterkaffee, der vor zwei, drei Jahren wieder in Mode kam, ist noch gefragt.

? Der ist aber keine Option für Cappuccino-Liebhaber, oder?
! Filterkaffee kann toll schmecken, wenn er ganz frisch gemahlen ist, und wenn man einen Keramik- statt eines Plastikfilters benutzt, mit einem großen Loch, damit das Wasser sich nicht staut, sondern kontinuierlich durchlaufen kann. Unbedingt sollte man einen weißen Filter benutzen. Ein brauner Filter schmeckt zu sehr nach Papier. Und das Wasser darf maximal 93 oder 94 Grad heiß sein, damit die Aromen nicht verbrennen und der Kaffee am Ende nicht bitter schmeckt.

? Wie wichtig sind pH-Wert und die Härte von Wasser?
! Na, sehr! Saures Wasser macht den Kaffee sauer. Und sehr kalkhaltiges Wasser ist früher gesättigt und kann nicht mehr so viel Geschmack aufnehmen. Ich lasse das Kaffeewasser deshalb generell vorher durch einen Tischwasserfilter laufen, der das Wasser enthärtet. Idealerweise nimmt man einen, der den Geschmacksverstärker Magnesium zuführt, dann schmeckt der Kaffee noch aromatischer.

? Welche typischen Fehler gibt es bei der Kaffeezubereitung?
! Man sollte keinen Kaffee verwenden, der nicht frisch gemahlen ist. Das Pulver verliert schon in der ersten halben Stunde viel von seinem Aroma. Und: Man sollte geöffneten Kaffee nicht in den Kühlschrank stellen. Dort nimmt er fremde Aromen auf und schmeckt dann womöglich nach Salami oder Käse. Wenn Sie das Paket dann aus dem Kühlschrank nehmen, müssen Sie es außerdem geschlossen halten, bis das Pulver wieder Raumtemperatur erreicht hat, sonst saugt der Kaffee die ganze Umgebungsfeuchtigkeit mit den Gerüchen auf. Das kann schon eine halbe Stunde dauern.

? Welche Rolle spielt für Sie die Herkunft eines Kaffees?
! Ich mag es, wenn ich die Geschichte kenne, die hinter einem Kaffee steht. Von welcher Farm in welchem Land kommt er? Wie wurde er geerntet, aufbereitet, geröstet? Die Bohnen müssen übrigens auch nicht tiefschwarz sein, sie können auch rötlich oder bräunlich sein. Geschmacklich lasse ich mich gern überraschen. Wunderbar finde ich süßliche und fruchtige Aromen wie Erdbeere, Pfirsich, Haselnuss oder Bergamotte.

? Ein paar Tage haben Sie noch Zeit zu üben. Freuen Sie sich schon auf den Wettkampf auf der Bühne?
! Aber ja! Ich freue mich auf die Kollegen, von denen ich viele ja schon kenne, auf den Austausch. Und natürlich, dass die Juroren endlich mal die Kaffees trinken, für die ich so lange übe.

Erna Tosberg (31) hat Archäologie studiert. Als sie während ihres Studentenjobs in der „roestbar“ in Münster ihre Leidenschaft für Kaffee entdeckte, hängte sie ihre Promotion an den Nagel und wurde Barista. Sie ist verheiratet und lebt in Münster.

Wir drücken Frau Tosberg und allen anderen Teilnehmer ganz fest die Daumen.

Bildnachweis: Erna Tosberg / roestbar

2017-01-17T13:10:10+00:00 20. November 2015|Kategorien: Goodies 4 Foodies, Lebensmittel, Messen & Events, Storys|Tags: , , , , , |0 Kommentare

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