foodies-Weihnachtsmenü: Vorspeise – Maronensüppchen oder Jakobsmuscheln

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Vorspeise: Getrüffeltes Maronenschaumsüppchen mit Zimt-Croutons

Zubereitung circa 30 Minuten:

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Maronenschaumsüppchen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Maronen (vorgekocht)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 500 ml Rinderfond
  • 250 ml Sahne
  • 1 Handvoll frische Petersilie
  • 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer
  • 1/2 frischer Trüffel
  • 8 Scheiben Wildschweinschinken oder Schwarzwälder Schinken
  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 1 EL Rapsöl
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • Salz, frischer schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Zwiebeln häuten und in Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Den Wildschweinschinken (Alternative: Schwarzwälder Schinken) und das Schwarzbrot würfeln.
  2. Die Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten. Die Maronen zugeben und kurz anbraten. Mit dem Rinderfond und 200 ml Sahne aufgießen und aufkochen. Etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  3. Währenddessen die Brotwürfel in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie knusprig sind. Den Zimt und etwas Salz zugeben und gut mischen, dann beiseite stellen. Den Wildschweinschinken ebenfalls trocken anbraten.
  4. Die übrige Sahne halbsteif aufschlagen.
  5. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren, bis sie eine sämige, dickflüssige Konsistenz hat. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Sahne, Petersilie, Zimt-Croutons und
    Wildschweinschinken anrichten. Zuletzt etwas Trüffel mit einem Trüffelhobel über die Suppe hobeln.

Getränkeempfehlung:
Wer sich zum Start seines Festmenüs für das getrüffelte Maronenschaumsüppchen mit Zimt-Croutons entscheidet kann dazu den mit dezenter Süße und klaren ausgeprägten Fruchtaromen versehenen Klassiker Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken servieren.

Jakobsmuscheln mit Vanillebutter, Estragon und Risotto

Zubereitung Dauer ca. 60 Minuten:

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Jakobsmuscheln auf Risotto

Zutaten für 4 Personen

Für die Jakobsmuscheln:

  • 8 Jakobsmuscheln
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Handvoll Estragon
  • Salz

Für das Risotto:

  • 300 g Risotto-Reis
  • 800 ml Rinderfond
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 200 g Kirschtomaten
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 60 g Parmesan
  • Salz und Pfeffer

Für die Vanillebutter:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Butter
  • 150 ml Wermut
  • Salz

Zubereitung:

  1. Für das Risotto die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Rinderfond erhitzen.
  2. Die Zwiebel im Butterschmalz glasig dünsten. Den Reis dazu geben und ein paar Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit der Hälfte des Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Vorgang wiederholen. Unter Rühren immer wieder Rinderfond zugeben, bis das Risotto al dente ist.
  3. Dann Parmesan und Kirschtomaten zugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Vanillebutter die Schalotten schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Wermut und 150 ml ablöschen und aufkochen. Die Hälfte der Butter zugeben, die Vanilleschote auskratzen und das Mark zur Butter geben. Die übrige Butter in den Gefrierschrank legen.
  5. Die Vanillebutter auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen und durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Die kalte Butter scheibchenweise einrühren bis die Sauce bindet. Mit Salz abschmecken.
  6. Die Jakobsmuscheln in etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Salzen. Jakobsmuscheln mit dem Risotto und dem Estragon sowie der Vanillebutter anrichten.

Getränkeempfehlung:
Als Vorspeise verführen Jakobsmuscheln mit Vanillebutter, Estragon und Risotto, begleitet vom elegant-fruchtigen Fürst von Metternich Chardonnay aus besonders frischen, cremigen und leichten Chardonnay-Weinen, der sich durch eine sehr feine Säure auszeichnet.

Am Montag geht es weiter mit Vorschlägen für die Hauptspeise dieses fürstlichen Menüs.

 

Foto Copyright ©Uwe Spitzmüller/Fürst von Metternich

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