foodies Weihnachtsmenü: Sous-Vide Garen mit Sterne- und TV-Koch Peter Scharff – Lachsfilet mit Aprikosen-Chutney auf Wildkräutersalat

foodies_Weihnachtsmenue_01

Bisher waren Sous-Vide Garer der Spitzengastronomie vorbehalten.

Aber die langsame Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse wird auch in privaten Haushalten immer beliebter. Mit dem starken Duo von SEVERIN, bestehend aus dem Sous-Vide SV 2447 und dem Vakuumiergerät FS 3609, gelingt Sous-Vide Garen ganz mühelos zu Hause.

sous-vide-garen-ganz-muehelos-fuer-zu-hause_1024x715Beim Sous-Vide Garen werden die Lebensmittel in einer speziellen Folie vakuumiert und bei einer konstant geringen Wassertemperatur gegart. „Auf diese Weise erreicht das Fleisch ganz schonend die gewünschte Kerntemperatur, die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten und das Gargut wird unvergleichlich saftig und zart“, weiß Sterne- und TV-Koch Peter Scharff aus Erfahrung. Die Sous-Vide Methode sorgt für eine geschmacklich vollkommen neue Erfahrung. Die Lebensmittel werden bei niedriger Temperatur in ihrem eigenen Saft gegart. So ist das Aroma noch intensiver. Die niedrigen Temperaturen führen zu einem besonders zarten und saftigen Ergebnis. Die Methode existiert bereits seit den 1970er Jahren.

Gradgenauer Genuss
Die elektronische Temperaturregelung des Sous-Vide Garers zwischen 40 und 99 °C (maximal 1 °C Abweichung) ermöglicht exaktes Garen bei niedriger Temperatur. „Ob Braten oder Lachsfilet – bei niedrigen Temperaturen ist es viel einfacher, den richtigen Garpunkt zu treffen“, verrät der Sterne- und TV-Koch Peter Scharff. „Denn wenn es nicht so heiß wird wie in der Pfanne oder im Ofen, verändert sich die Temperatur bei der Zubereitung viel langsamer.

Das Ergebnis ist überzeugend: Aroma und Geschmack des Garguts sind intensiver, die wichtigen Inhaltsstoffe bleiben erhalten und es bleibt saftig und zart. Die Gartemperaturen und -zeiten richten sich sowohl nach der Art des Lebensmittels als auch nach seinem Volumen. Ein Rindersteak von 10 mm Dicke sollte bei einer Temperatur von 60-65 °C im Sous-Vide Garer 20 Minuten gegart werden – Hühnerfleisch mit derselben Masse bei 63-65 °C. Fisch benötigt in 20 Minuten nur eine Temperatur von 55-60 °C. „Absolute Frische und Top-Qualität der Lebensmittel ist dabei oberstes Gebot“, so Peter Scharff. Aufgrund der besonders schonenden Zubereitung bleiben hitzeempfindliche Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten. Spitzenkoch Peter Scharff zeigt sich begeistert: „Das ist ein Riesenvorteil gegenüber den klassischen Garern. Der Sous-Vide sorgt nicht nur für ein intensives Geschmackserlebnis, sondern trägt auch zu einer gesunden Ernährung bei. Außerdem ist er ideal, um Eindruck bei seinen Dinner-Gästen zu hinterlassen“.

Passend dazu präsentiert er exklusiv für SEVERIN ein Rezept: Lachsfilet mit Aprikosen-Chutney auf Wildkräutersalat.

Um dem Stress am Tag des Dinners zu entgehen, ist die Vorbereitung der Mahlzeit dank des 24-Stunden-Timers des SV 2447 bereits am Vortag möglich. Selbst nach mehreren Stunden im Sous-Vide Garer sind Fleisch und Gemüse saftig im Geschmack und farblich ansprechend. Der Sous-Vide SV 2447 von SEVERIN ist ein unverzichtbares Gerät für alle anspruchsvollen Genießer und solche, die es werden wollen.

Rezept für ein vollendetes Geschmackserlebnis:

Wild-Lachsfilet mit Aprikosen Chutney auf Sesam-Wildkräutersalat

wildlachsfilet_severin_1024x768

Wild-Lachsfilet sous vide gegart

Zutaten:
Für den Lachs:

  • 4 küchenfertige Wildlachsfilets á 150 g
  • 1 Zitrone unbehandelt in ca. 12 dünne Scheiben á 2 mm breite geschnitten
  • 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 110 ml geröstetes Sesamöl
  • 1,5 EL gemischter schwarzer und weißer Sesam geröstet

Für das Chutney:

  • 2 Schalotten geschält und in Streifen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 4 cl Champagneressig
  • 6 Aprikosen halbiert und entkernt
  • 6 getrocknete Aprikosen halbiert
  • ½ rote Paprika in Würfel (ca. 1 cm Kantenlänge)
  • 1 Chilischote je nach Schärfewunsch in feine Würfel
  • etwas brauner Rohrzucker

Zum Anrichten:

  • 80 g Wildkräutersalat
  • 4 TL Wilder Bienenhonig
  • Feines Meersalz zum würzen
  • 8 Scheiben knuspriges Baguette
  • etwas frischer Basilikum und grüner Koriander

Zubereitung:

  1. Zunächst wird der SEVERIN Sous-Vide Garer mit Wasser gefüllt und auf 50 °C vorgeheizt.
  2. Die gerösteten Sesamsamen werden mit dem Sesamöl vermengt und die Wildlachsfilets mit feinem Meersalz und grobem schwarzem Pfeffer gewürzt bzw. leicht einmassiert. Die Zitronenscheiben halbieren und fächerartig über die Lachstranchen legen. Anschließend werden alle Filets mit etwas Sesamöl vermengt, sodass sie ganz leicht rundherum mit dem Öl benetzt sind. Dadurch haften sie nicht am Vakuumbeutel an und lassen sich nach dem Garvorgang wieder leicht entnehmen.
  3. Die vorbereiteten Lachsfilets nebeneinander in einen oder zwei Vakuumbeutel legen und mit dem Vakuumiergerät SEVERIN FS 3609 luftdicht verschließen. Die Filets werden in den Beuteln 15 Minuten schwimmend im SEVERIN SousVide Gerät schonend gegart.
  4. Während der Lachs gart, für das Chutney einen Esslöffel Sesamöl in eine Pfanne geben und die Schalotten darin dünsten. Anschließend werden diese zuerst mit Champagneressig und dann mit Weißwein abgelöscht. Nun alle restlichen Zutaten für das Chutney in die Pfanne geben und alles zusammen für etwa fünf Minuten leise einköcheln lassen.
  5. Den Wildkräutersalat mit etwas Sesamöl vermengen, leicht salzen und auf den Tellern mittig als Sockel anrichten.
    Nach der Garzeit die Vakuumbeutel aufschneiden, die Wildlachsfilets entnehmen und auf dem Salat positionieren. Das Chutney mit etwas Honig und Meersalz geschmacklich vollenden und etwa einen Teelöffel auf die Lachstranchen geben.
  6. Das restliche Chutney sowie das Sesamöl rundherum um den Salat anrichten. Abschließend noch frischen grünen Koriander und Buschbasilikum darüber zupfen und zwei Scheibchen frisch geröstetes Baguette dazulegen.

Merken

Merken

Merken

Merken

Hinterlassen Sie einen Kommentar