foodies-Weihnachtsmenü: Peter Scharff´s weihnachtlicher Bio-Schweinerücken am Stück Sous-Vide gegart

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Ob klassisch mit Gans, Ente oder Wild, mit Fisch oder vegetarisch – zu Weihnachten wird gerne groß aufgetischt.

Hierbei kommt es natürlich auf die perfekte Zubereitung an: „Bei meinen Kochkursen werde ich oft gefragt, wo der perfekte Garpunkt von Fleisch, Fisch und Gemüse liegt. Das ist pauschal gar nicht zu beantworten. Am besten arbeitet man mit langsamen Garmethoden bei niedriger Temperatur“, erklärt Sterne- und TV-Koch Peter Scharff. Daher gart er seinen Bio-Schweinrücken gerne im Sous-Vide Garer SV 2447 von SEVERIN. Beim Sous-Vide Garen werden Lebensmittel in einer speziellen Folie vakuumiert und bei einer konstant geringen Temperatur auf den Punkt genau gegart. Peter Scharff zeigt mit dem Rezept für Schweinebraten, dass mit dieser Methode auch der Weihnachtsbraten ohne viel Aufwand auf den Garpunkt genau zubereitet werden kann.

„Bei organischen Stoffen wie Fleisch, Fisch und Gemüse ist die Zellstruktur sehr empfindlich, weshalb hohe Temperaturen schnell einen großen Schaden anrichten können“, erklärt Peter Scharff. „Fleisch wird beim Kochen schnell trocken und zäh. Mein Geheimtipp ist daher der Sous-Vide Garer. Die Garprodukte erreichen dabei ganz schonend die gewünschte Kerntemperatur und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten – vor allem Fleisch bleibt unvergleichlich saftig und zart“, so der Sternekoch weiter.

sous-vide-garen-ganz-muehelos-fuer-zu-hause_1024x715Das Besondere der Sous-Vide Methode ist, dass die Garprodukte zunächst vakuumiert und anschließend bei niedrigen Kerntemperaturen von max. 70° C im heißen Wasserbad des Sous-Vide Garers erhitzt werden. Das Resultat: Das Essen wird schonend und durchgehend gleich stark durchgegart. Produkte wie Fisch, Fleisch oder Gemüse sind mit dem Vakuumiergerät FS 3609 von SEVERIN einfach und schnell vakuumiert. Sie werden dadurch im eigenen Saft zubereitet und es findet kaum Flüssigkeitsverlust statt. „Fleisch verliert bei allen anderen Zubereitungsformen bis zu 40 Prozent des Gewichts und dadurch auch an Geschmack, was hauptsächlich auf den Flüssigkeitsverlust zurückzuführen ist“, so Peter Scharff.

„Als Beilage empfehle ich ein winterliches Spitzkohl-, Rosenkohl- oder Wirsinggemüse und einen leckeres Kartoffelpüree – dies passt perfekt zu dem Aroma des Schweinebratens, verrät uns Sternekoch Peter Scharff.

Rezept: Peter Scharff´s weihnachtlicher Bio-Schweinerücken am Stück

Rezept für 4 Personen

Homemade Hot Pork Tenderloin with Herbs and Spices

Weihnachtlicher Schweinerücken

Zutaten:

  • 800 g Bio Schweinerücken küchenfertig pariert (Zimmertemperatur)
  • feines naturbelassenes Bergsalz
  • 3 TL schwarzer geschroteter Pfeffer
  • 3 TL gemahlenes Lebkuchengewürz
  • 3 EL Schwarzwälder Tannenhonig (ersatzweise Bienenhonig)
  • 30 g Butterschmalz
  • 60 g Butter
  • 300 ml trockener Weißwein mit Säure (z.B. Riesling / für Kinder ersatzweise mit Apfelsaft)
  • 1 Zimtstange gebrochen
  • etwas Salz
  • 3 Zweige Rosmarin (1 Rosmarinzweig für die Garnitur)
  • 8 getrocknete Dörraprikosen (halbiert)
  • 8 getrocknete Feigen (in grobe Würfel geschnitten)
  • 200 g geröstete gebrochene Nüsse (z.B. Pinienkerne, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln)
  • 300 ml trockener Weißwein mit Säure (Riesling, ersatzweise Apfelsaft, dann kindertauglich)

Zubereitung:

  1. Das Sous-Vide Gerät auf 60° C und 5 Stunden Laufzeit einstellen. Den Schweinerücken rundherum salzen. Anschließend das Fleisch mit der Hälfte des angegebenen Pfeffers sowie des Lebkuchengewürzes und einem Löffel Honig einmarinieren.
  2. Nun den Schweinrücken vakuumieren und im Sous-Vide Gerät eingelegt garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Glasur vorbereiten: Dafür die frische Butter mit dem Weißwein, der Zimtstange und dem restlichem Pfeffer in einer kleinen Pfanne oder Sauteuse mit ca. 20 cm Durchmesser aufkochen und mit Salz und den gezupften Rosmarinnadeln würzen.
  3. Nun die Trockenfrüchte, Nüsse, den restlichen Honig zugeben und alles leise köcheln bis eine Glasur entsteht. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
  4. Den fertig gegarten Schweinrücken aus der Folie nehmen und in einer separaten Pfanne in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Dabei ist es wichtig, den Schweinerücken alle 20-30 Sekunden zu wenden. Den Braten beiseite nehmen, das Fett aus der heißen Pfanne abgießen und den Bratenfond mit etwas Weißwein ablöschen.
  5. Den gelösten Bratenfond mit zur Glasur geben. Die Glasur nun nochmals bis zur Bindung einkochen, mit Salz und Lebkuchengewürz vollenden.

Anrichten:
Das Bratenstück entweder ganz oder schon in 8 Tranchen auf eine vorgeheizte Servierplatte setzen und die komplette Glasur auf der Oberfläche verteilen. Mit der Zimtstange und dem letzten Rosmarinzweig garniert auf der Tischmitte präsentieren bzw. servieren.

 

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