foodies-Weihnachtsmenü: Hauptgericht – Zander oder Lamm

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Hauptgericht: Gebratener Zander mit Salbeibutter und Kartoffel-Sellerie-Püree

Zubereitungszeit circa 60 Minuten

 

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Zander mit Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 800 g Zanderfilets mit Haut
  • 1 EL Butterschmalz
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 1 Handvoll frischer Salbei
  • 2 EL Mandelplättchen
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Für das Kartoffel-Sellerie-Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in einem Schnellkochtopf weich kochen. Danach in einem Topf mit der Milch und 50 g Butter vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Die Mandelplättchen in einer Pfanne trocken goldbraun rösten. Beiseite stellen.
  3. Für den Zander das Butterschmalz heiß werden lassen und den Fisch auf der Hautseite bei moderater Hitze anbraten, bis er sich mit einem Pfannenwender leicht lösen lässt. Entnehmen.
  4. Die übrige Butter in der Pfanne erhitzen, den Salbei zugeben. Den Fisch mit der Fleischseite nach unten bei moderater Hitze in die Butter legen und nappieren. Drehen und Vorgang wiederholen. Leicht salzen.
  5. Den Zander auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree anrichten und mit der Butter beträufeln. Die Mandelplättchen darüber streuen.

Getränkeempfehlung:
Zum feinen Hauptgang aus gebratenem Zander mit Salbeibutter und Kartoffel-Sellerie-Püree gesellt sich Fürst von Metternich Riesling Sekt Extra Trocken. Durch seine sorgfältig ausbalancierten Geschmacksnoten und die feine Frucht mit weicher, zurückhaltender Säure ist er der perfekte Begleiter für festen Fisch.

Lamm sous-vide mit confierten Tomaten, Ratatouille und Polenta

Zubereitungszeit: circa 60 Minuten Zubereitung plus 2 Stunden Kochzeit

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Lamm sous-vide mit confierten Tomaten, Ratatouille und Polenta

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Lammlachse/Lammrücken
  • 20 g Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Ratatouille:

  • 250 g Kirschtomaten
  • 200 ml Rapsöl
  • 4 rote Paprika
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Polenta:

  • 200 g Polenta
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Für das Lamm die Lammlachse mit der Butter und dem Rosmarin vakuumieren und in einem Sous-vide-Becken im Wasserbad bei 58°C etwa 2 Stunden garen.
  2. Für das Ratatouille die Hälfte der Kirschtomaten im Rapsöl bei mittlerer Hitze confieren, bis sie aufplatzen.
  3. Die Paprika bei 230°C im Backofen backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Die Haut und die Kerne entfernen und die Paprika grob hacken.
  4. Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Zucchini und Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten im Olivenöl glasig dünsten. Dann Zucchini und Auberginen zugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich wird. Dann die übrigen Tomaten und die Paprika zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie hacken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
  5. Für die Polenta die Rinderbrühe mit der Milch erhitzen und die Polenta einrühren. Konstant etwa 10 Minuten rühren, bis die Polenta weich ist. Die Butter nach und nach zugeben. Ggf. etwas Flüssigkeit nachgeben, die Polenta sollte eine breiige Konsistenz besitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Das Lamm aus dem Wasserbad nehmen und in etwas Butterschmalz je 30
    Sekunden von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern.
  7. Das Lamm aufschneiden und mit dem Ratatouille, den confierten Tomaten und der Polenta anrichten.

Getränkeempfehlung:
Wer Fleisch als Hauptspeise seines Weihnachtsmenüs vorzieht, begeistert seine Gäste mit einem köstlichen Lamm sous-vide an confierten Tomaten, Ratatouille und Polenta, das seinen Geschmack vorzüglich zu dem feinfruchtigen Fürst von Metternich Rosé mit den Aromen roter Beerenfrüchte entfaltet

Morgen zeigen wir Ihnen wie Sie ein Dessert zum krönenden Abschluss dieses wunderbaren Weihnachtsmenüs in kürzester Zeit zaubern können.

 

Foto Copyright ©Uwe Spitzmüller/Fürst von Metternich

 

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