foodies-Weihnachtsmenü: Brühe mit weihnachtlicher Einlage, Entenbrust mit Fenchel-Aprikosengemüse, cremiges Zimteis mit Glühwein-Kirschen

 

Vorspeise: Brühe mit weihnachtlicher Einlage

Zutaten: etwa 8 Portionen

Brühe:

  • 400 – 500 g Hohe Rippe
  • 500 g Fleischknochen (Sand, Mark oder Fleischknochen)
  • 2 1/2 l Wasser
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL Salz

Eierstich:

  • 2 Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • 4 Eier (Größe M)
  • 1 Becher Dr. Oetker Crème fraîche Classic (150 g)
  • Muskatnuss

Einlage:

  • 50 g Möhren
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Porree (Lauch)
  • Salz
  • 1/2 EL gehackte glatte Petersilie

Vorbereitung:

  1. Suppenfleisch und Knochen in einen großen Topf geben. Mit dem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Suppengrün putzen und waschen.
  2. Wenn die Brühe kocht, den entstandenen grauen Schaum abschäumen. Suppengrün dazugeben und 4 Std. bei schwacher Hitze köcheln lassen. 1 Std. vor Ende der Garzeit die Brühe salzen. Dann durch ein Sieb passieren, evtl. mit Salz nochmal abschmecken.
  3. Auflauform (etwa 18,5 x 25 cm) fetten. Für das Wasserbad eine Fettfangschale mit Wasser füllen und in den Backofen schieben. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 150°C/Heißluft: etwa 130°C. Oder für das Garen im Dampfgarer Backblech fetten und Dampfgarer auf 100°C vorheizen.
  4. Petersilie waschen, abzupfen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Eier und Crème fraîche in einen Rührbecher geben, mit Salz und Muskat würzen. Petersilie waschen und gut ausdrücken, mit der Eimasse pürieren. Masse in die vorbereitete Form oder Blech geben und im Dampfgarer (etwa 20 Min.) oder im Wasserbad im Backofen garen. Einschub: unteres Drittel Garzeit: etwa 25 Min. Eierstich in der Form erkalten lassen.
  5. Möhren, Sellerie, Porree schälen bzw. putzen. Aus den Möhren mit einem kleinen Ausstecher Sterne ausstechen. Sellerie in Streifen schneiden. Porree in Ringe schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren, kurz unter kaltem Wasser abspülen und erkalten lassen.
  6. Mit Ausstechern verschiedene Motive, z. B. Tannenbäume, Sterne in unterschiedlichen Größen aus dem Eierstich ausstechen.
  7. Eierstichmotive und Gemüse auf Suppenteller geben und mit der Brühe aufgießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipps

  • Zusätzlich können Sie auch noch Markklößchen, Ravioli oder Grießklößchen als Einlage verwenden.
  • Die Brühe (ohne Einlage) können Sie gut vorbereiten und einfrieren.
  • Nach Belieben das Gemüse für die Einlage in Rauten schneiden.

 

Hauptspeise: Entenbrust mit Fenchel-Aprikosengemüse

Entenbrust:

  • 4 Entenbrustfilets (je etwa 350 g)
  • etwas Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Fenchel-Aprikosengemüse:

  • 800 g Fenchelknollen (etwa 4 Stück)
  • 100 g getrocknete Aprikosen (Soft-Aprikosen)
  • 4 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Becher Dr. Oetker Crème fraîche Classic (150 g)
  • 150 ml Apfelsaft
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Soße:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Speiseöl
  • etwa 750 ml Geflügelfond
  • 1 1/2 TL Dr. Oetker Gustin Feine Speisestärke
  • etwa 4 EL Wasser
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 geh. TL gerebelter Thymian

Zubereitung:

  1. Entenbrustfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen.
  2. Die Filets mit der Fettseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze etwa 6 Min. braten. Die Filets dann wenden und von der anderen Seite ebenfallls etwa 6 Min. braten. Dann weitere 10 Min. mit Deckel garen.
  3. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, in Alufolie gewickelt mind. 10 Min. ruhen lassen.
    Inzwischen Fenchel putzen und je nach Größe vierteln oder achteln. Vom Fenchelgrün etwas für die Deko beiseitelegen, den Rest hacken. Aprikosen in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen.
  4. Fenchel portionsweise darin von allen Seiten anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht bei mittlerer Hitze karamellisieren. Dann salzen und pfeffern.
  5. Crème fraîche mit Apfelsaft verrühren und den Fenchel damit angießen. Das Gemüse etwa 15 Min. bei schwacher Hitze mit Deckel gar ziehen lassen, dabei sollte der Fenchel zum Schluss aber noch Biss haben. Aprikosen zum Schluss dazugeben.
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchelgrün darüberstreuen.
  7. Pfanne säubern. Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Öl in der Pfanneerhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten und mit dem Geflügelfond ablöschen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Gustin mit Wasser verrühren. Die Soße damit binden und mit Salz, Pfeffer, Thymian abschmecken.Nach Belieben von der
  8. Entenbrust das Fett abschneiden, dann in Scheiben schneiden. Fenchel-Aprikosengemüse mit Entenbrust und Soße auf einer Platte oder Tellern anrichten. Restliche Soße dazu servieren.

Tipp: Servieren Sie dazu Crème-fraîche-Kartoffeln.

Dessert: Cremiges Zimteis mit Glühwein-Kirschen

etwa 6 Portionen Für dieses Dessert ist etwas Übung erforderlich

Für die Muffinform (12er):

  • Frischhaltefolie

Zimteis:

  • 50 g Zucker
  • 1 Pck. Dr. Oetker Bourbon Vanille-Zucker
  • 50 g Schlagsahne
  • 50 g gehackte Walnüsse, grob
  • 250 ml kalte Milch
  • 1 Pck. Dr. Oetker Eispulver Bourbon-Vanille
  • 1 Be. Dr. Oetker Crème double (125 g)
  • 1 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 1 EL Rum
  • 1 Pr. Salz

Glühwein-Kirschen:

  • 1 Gl. Sauerkirschen (Abtropfgew.350 g)
  • 1 EL Dr. Oetker Gustin Feine Speisestärke
  • 100 ml Glühwein
  • 1 Pck. Dr. Oetker Finesse Geriebene Orangenschale

Zubereitung:

  1. Die Vertiefungen der Muffinform mit Frischhaltefolie auslegen.
  2. Zucker und Vanille-Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sahne hinzufügen und alles so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse leicht gebräunt ist. Walnüsse unterrühren.
  3. Kalte Milch in einen Rührbecher geben. Eispulver zufügen und mit einem Mixer (Rührstäbe) auf niedrigster Stufe
    kurz verrühren. Dann 3 Min. auf höchster Stufe aufschlagen.
  4. Crème double, Zimt, Rum und Salz unterrühren. Das Eis in die 12 Muffinförmchen verteilen. Etwas Walnuss-Karamell für die Garnitur beiseitelegen, den Rest auf dem Eis verteilen. Eis mind. 4 Std. bei -18°C gefrieren.

Glühwein-Kirschen:

  1. Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen.
  2. Gustin mit etwas Glühwein anrühren, Restlichen Glühwein mit 100 ml Kirschflüssigkeit und Finesse in einem Topf aufkochen. Angerührtes Gustin mit einem Schneebesen einrühren.
  3. Glühwein unter Rühren nochmals kurz aufkochen. Kirschen unterrühren.
  4. Eis vor dem Servieren etwa 5 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Eis mit Hilfe der Frischhaltefolie aus der Muffinform heben, mit den Glühwein-Kirschen und den restlichen karamellisierten Walnüssen anrichten.
  5. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

Tipps

  • Essen Kinder mit, lassen Sie den Rum einfach weg und ersetzen den Glühwein durch Kirschsaft, etwas Zimt und gemahlene Nelken.
  • Sie können das Eis und die Glühwein-Kirschen 1 Tag im Voraus zubereiten.

 

 

© Dr. Oetker Versuchsküche

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