Kochschulen – Heute: Regionale Produkte und Crossover Küche in Wagner´s Gourmetkochschulen in Sasbachwalden

In Sasbachwalden, dem staatlich anerkannte Kneipp- und Heilklimatische Kurort am Westrand des nördlichen Schwarzwalds, haben Klaus-Werner und Antia Wagner ihre Kochschulen angesiedelt.

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Gourmet …Die Kochschule

Dort treffen sich Kochbegeisterte aus der ganzen Republik, um gemeinsam mit dem mehrfach ausgezeichneten TV- und Promikoch kulinarische High Lights zu kreieren.

Die Kochkurse von Klaus-Werner Wagner sind gleichermaßen für Anfänger und Fortgeschrittene geeignet, die Themenvielfalt ist riesig. Angefangen bei der regionalen Küche mit Weinverkostung, der spanischen, italienischen, asiatischen und thailändischen Küche bis hin zu Sushi- und Erotic Food-Kochkursen. „Wir haben ein echtes Luxusproblem. Die Nachfrage nach unseren Kochkursen ist so groß, dass wir manchmal jonglieren müssen, um allen Interessenten zeitnah einen Platz anbieten zu können“, erläutert Wagner.

Gekocht wird mit den besten Lebensmitteln aus aller Welt. Vieles ist aus heimischer Bioproduktion, aber auch US Beef, Iberico Schwein, Salzwiesenlamm und schottischer Wildlachs finden den Weg in Wagner´s Kochschulen. Innerhalb eines Kochkurses wird gemeinsam mit dem Profikoch Klaus-Werner Wagner ein hochwertiges Drei-Gänge-Menü zubereitet. Alle Teilnehmer wirken aktiv an der kompletten Menüzubereitung mit. Gang für Gang wird fertig gestellt und anschließend mit Genuss bei ausgelassener Stimmung am langen Holztisch verzehrt.

Hier kann man sich auf ein einmaliges Erlebnis im Fachwerk- und Blumendorf Sasbachwalden freuen. Food Fans können einen Kochkurs auch mit einem erholsamen Wochenende verbinden. Das gemütlich eingerichtete Aparthotel der Familie Wagner grenzt direkt an die Kochschule und befindet sich in bevorzugter Lage mit Blick auf die Weinberge.

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Profikoch Klaus-Werner Wagner

Klaus-Werner Wagner verbindet Kochen schon immer mit Leidenschaft. Schon als 5-Jähriger schaute er seiner Mutter neugierig beim Kochen über die Schulter und ließ sich von der Welt der Kulinarik in den Bann ziehen. Fleißig in den Töpfen mitrühren und Zutaten naschen gehörte zu seinen Lieblingsbeschäftigungen. Nach seinem Abitur verwirklichte der gebürtige Frankfurter seinen Lebenstraum: Er wurde Koch und eröffnete 1982 das „Restaurant de France im Quellenhof“ in Bad Soden/Taunus. Nebenbei schrieb der Kulinarik-Experte zahlreiche Kochbücher und beeindruckte mit seinen Kreationen auch in verschiedenen Koch-Shows.

Seine nächste Station führte Klaus-Werner Wagner nach Mallorca: Dort machte sich der Profikoch mit einem TV- und Filmcateringunternehmen selbstständig. Mit seiner „Culinaria Mallorca“ versorgte er bekannte Stars und Sternchen. Nach der Eröffnung seines mallorquinischen Restaurants „El Cinco“ kochte er sich sogar in die Top 10 der besten Restaurants der Urlaubsinsel.

Wieder zurück in Deutschland erweiterte Klaus-Werner Wagner 2002 sein Portfolio um zwei Kochschulen im Fachwerkdorf Sasbachwalden im Schwarzwald. Seit Oktober 2014 lautet das Motto „Kochen trifft auf Entspannung“:

 

 KochmützeInterviewKochschulen_Fofoodies Interview mit Chefkoch

Klaus-Werner Wagner:

 

? Herr Wagner, wie sind Sie auf die Idee gekommen, Koch zu werden?
! Die Liebe zum guten Essen liegt bei uns in der Familie. Nicht nur meine Mutter war eine fabelhafte Köchin. Mein Patenonkel zählte in den 1950er Jahren zu den ersten Gourmetköchen in Deutschland. Er führte ein eigenes Restaurant. In der „Traube“ in Freiburg ging ich als Kind ein und aus und liebte es, in die Kochtöpfe zu schauen. Wenn wir gemeinsam Eis oder Pralinen hergestellt haben, war es das Größte für mich. Kein Wunder also, dass ich nun selber Koch bin.

? Sie haben lange Zeit auf Mallorca gelebt und gearbeitet. Was fasziniert Sie an der mallorquinischen Küche?
! Die mallorquinische Küche lockt vor allem mit mediterranen Köstlichkeiten und fangfrischem Fisch. Typisch ist Seeteufel, den Sie auf jeden Fall probieren sollten. Egal ob zum bunten Fischeintopf verarbeitet oder mit würziger Paprikasoße und frischem Oregano serviert – Seeteufel ist ein wahrer Genuss. So frisch und lecker wie hier auf Mallorca bekommt man ihn nirgendwo. Auch knusprige Kaninchenkeule mit feinem Gemüse gefüllt oder zarte Wachteln mit feiner Honigsoße verwöhnen den Gaumen ungemein.

? Worauf legen Sie beim Kochen besonderen Wert?
! Die Idee, ausschließlich qualitativ hochwertige Produkte zu verwenden, ist fest in unserer Philosophie verankert. Wir werden mehrmals wöchentlich vom Bio-Großhandel beliefert. Frische und ausgezeichneter Geschmack werden bei uns großgeschrieben. Erst dann wird ein Menü zur Gaumenfreude!

? Welche neuen Kochkursideen sind bei Ihnen in Planung?
! Im Frühjahr und Sommer kommen besonders Grillfans bei uns auf ihre Kosten. Wir werden vermehrt Kochkurse zum Thema Barbecue anbieten. In unserem großen Outdoor Bereich kann dann nach Herzenslust gegrillt werden. Unsere umfangreiche Ausstattung an Smokern und Grillgeräten hat vor wenigen Wochen Zuwachs in Form eines Beefers erhalten. Dieses Gerät arbeitet mit ca. 800 Grad und wurde durch den Einsatz in New Yorker Steakhäusern bekannt. Ich bin mir sicher, dass wir mit unseren BBQ Geräten jedem Wunsch bezüglich der Ausstattung gerecht werden. Die Würstchen stellen wir natürlich selbst her. Auf dem Speiseplan stehen „Spicy Bratwürste“, die mit asiatischen Gewürzen zur pikanten Mahlzeit werden. Insgesamt bereiten wir innerhalb unserer Grill- und BBQ Kurse 12-14 Komponenten zu. Angefangen bei Seafood über Salzwiesenlamm bis hin zu Wagyu- und US Beef.

? Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
! Zum Glück sind meine Hobbies und mein Beruf deckungsgleich. Ich liebe es, neue Rezepte mit frischen Zutaten auszuprobieren. Also stehe ich auch in meiner Freizeit gern am Herd. (lacht) Außerdem bin ich viel in der Natur unterwegs: Lange Spaziergänge mit unseren Hunden oder Gärtnern machen mir viel Spaß.

Herr Wagner wir bedanken uns für das Interview und wünschen Ihnen auch für 2016 viel Erfolg in Sasbachwalden.

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Klaus Werner Wagner hat für uns sein Rezeptarchiv geöffnet und uns zwei sehr delikate Rezepte für unsere Leser verraten.

Filet vom Flusszander im Kartoffelmantel als Beilage Gemüse aus dem WOK

 

Rezept: Filet vom Flusszander im Kartoffelmantel

Zutaten:

  • 4 Flusszanderfilet ohne Haut und ohne Gräten à ca. 150g
  • 4 große Kartoffeln, festkochend
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Abrieb einer kleinen Bio-Zitrone
  • 2-3 EL Bio-Bratöl oder Kokosfett oder geklärte Butter

Zubereitung:

  1. Die Zanderfilets kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocken.
  2. Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider zu möglichst langen Kartoffelspiralen schneiden.
  3. Die Zanderfilets mit Meersalz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen, die Kartoffelspiralen salzen.
  4. Die Zanderfilet mit den Kartoffelspiralen umwickeln und in einer gut vorgeheizten Pfanne bei starker Hitze in Bratöl von beiden Seiten knusprig, hellbraun anbraten. Das dauert ca. 1-2 Minuten.
  5. Die Zanderfilets bei ca. 80° für 20 Minuten in den Ofen geben und sanft garen.

 

Tipps: Wenn sie keinen Spiralschneider haben können Sie die Kartoffeln auch grob raspeln und die Zanderfilets damit einpacken. Beim sanften Garen (80°) sind die Kartoffeln nicht knusprig. Wenn Sie darauf Wert legen, schieben sie die Zanderfilets vor dem Servieren kurz unter den glühenden Grillstab ihres Backofens

 

Als Beilagen für den Zander:

Gemüse aus dem Wok

Zutaten:

  • 200 g geputzte, gewaschene Gemüse Ihrer Wahl, z.B. Zucchini, Paprika, Möhren, Spargel, Kürbis etc. einzeln oder gemischt,
  • Vollrohrzucker
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter, grob gehackt
  • 1 EL trockener Weißwein
  • 1 TL Balsamico
  • 1 EL Olivenöl
  • eventuell ein Stückchen Butter

Zubereitung:

  1. Die Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden (Scheiben, Streifen oder Würfel) und mit je einer Prise Vollrohrzucker und Meersalz in einer Schüssel 5 Minuten marinieren.
  2. Einen Wok mittelstark vorheizen, die Gemüse hineingeben und für 2-3 Minuten herumrühren. Das Olivenöl angießen und die Gemüse unter ständigem Rühren für 1-2 Minuten hell anrösten.
  3. Weißwein und Balsamico angießen und einkochen lassen. Die Kräuter und eventuell ein Stückchen Butter unterheben, abschmecken und servieren.

 

Tipps: Wenn Sie die Gemüse, wie im Rezept beschrieben mit Vollrohrzucker und Meersalz kurz vor dem Garen marinieren, erhalten Sie eine intensivere Farbe und ein ausgeprägtes Aroma. Wokgemüse sollte grundsätzlich zunächst ohne Fett heißgerührt werden, dadurch wird die später benötigte Fett bzw. Ölmenge deutlich verringert.

 

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Familie Wagner freut sich auf Ihren Besuch

Sie finden die Kochschulen von Klaus-Werner Wagner:
Königsrainstraße 1, 77887 Sasbachwalden

Telefon: 07841 6038630

 

 

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