Es ist Halbzeit in der Spargelsaison – deshalb hier ein besonders leckeres Rezept: Seezungenröllchen mit Spargel

In diesem Jahr begann die Spargelernte deutlich früher als sonst. Dennoch wird sie, zur Freude der Foodies, erst am 24.6 enden.

Aber warum endet die Spargelsaison an genau diesem Termin, werden sich viele fragen. Grund: Die Spargelpflanze muss nach Abschluss der diesjährigen Ernte ausreichend Zeit haben, per Photosynthese genügend Energie für die nächste Spargelsaison zu sammeln. Diese Kraft sammelt der Spargel, indem aus der Spargelstange ein kräftiger Busch mit feinen nadelförmigen Blättern wächst und dafür benötigt die Pflanze mindestens 100 frostfreie Tage. Und die hat sie laut den Erfahrungen der vergangenen Jahrzehnte, wenn die Erntezeit am 24.6. endet

Uns bleiben somit noch fast fünf Wochen, die wir natürlich intensiv nutzen wollen. Und voilá – hier gleich ein richtiger Leckerbissen:

Rezept: Seezungenröllchen mit Spargel

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für 4 Personen

Seezungenröllchen mit Spargel

Seezungenröllchen mit Spargel

Zutaten:

  • 400 g grüner Spargel
  • 400 g weißer Spargel
  • 75 ml Weißwein
  • 200 ml Wasser
  • 1 Stange Lauch klein
  • 8 Seezungenfilets
  • 1 TL Bio-Zitronenschale fein abgerieben
  • 50 ml Wermut
  • Pfeffer und Meersalz
  • 1 Schalotte
  • 2 TL Lacroix Spargel-Paste
  • 1/2 TL Würzkräuter Basilikum (siehe Test foodies vom 29.4.2014)
  • 1 Packung Lacroix Sauce á la Hollandaise oder 150 ml selbstgemacht

Zubereitung:

  1. Spargel abspülen, abtropfen lassen und den weißen Spargel schälen, evtl. angetrocknete Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur die unteren Enden grosszügig abschneiden. Spargel-Paste, Weißwein, 1 TL Butter und 200 ml Wasser in einer hohen Pfanne erhitzen. Weißen Spargel darin ca. 10 Min. zugedeckt vorgaren, herausnehmen, abtropfen lassen. Dann grünen Spargel im Sud ca. 6 Min. vorgaren. Fond durchsieben.
  2. Lauch putzen, die Blätter lösen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Seezungenfilets abspülen, evtl. noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale bestreuen, sehr dünn mit Basilikum bestreichen. Spargel in gleichmäßige, ca. 10 cm lange Stücke schneiden und evtl. längs halbieren. Spargelstücke auf die Seezungenfilets verteilen, aufrollen, jeweils mit Lauch umwickeln und fixieren.
  3. Schalotte schälen, sehr fein würfeln. 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann Spargelsud angießen, aufkochen lassen. Seezungenröllchen einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Seezungenröllchen vorsichtig aus dem Sud heben, warmstellen. Sud bei starker Hitze auf ca. 50–60 ml einkochen lassen. Sauce à la Hollandaise zugeben und erhitzen
  4. Übrige Butter aufschäumen lassen, leicht bräunen. Seezungenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Butter beträufeln und die Sauce angießen. Dazu passt z. B. eine Wildreismischung. Nach Belieben mit essbaren Frühlingsblüten.

Hinterlassen Sie einen Kommentar