Ein herbstliches Traumpaar: Leckereien mit Schweizer Käse und Kürbis

Wenn die Tage kürzer und die Nächte kälter werden, ist es Zeit für die köstliche Herbstküche.

Ein Gemüse hat dabei einen festen Stammplatz: der Kürbis. Hokkaido, Butternut, Muskatkürbis oder Patissons. Der bunte Gute-Laune Garant lässt sich vielseitig zubereiten und ist außerdem gesund, denn Kürbis ist reich an Ballaststoffen, er ist kalorienarm und enthält viel Kalium, Vitamin A und Folsäure.

Zum perfekten herbstlichen Genuss-Duett werden Kürbis-Rezepte mit den Käseoriginalen aus der Schweiz. Diese Spezialitäten bieten eine große Geschmacksvielfalt von würzigem Appenzeller über nussig würzigen Schweizer Emmentaler bis hin zu fruchtig-kräftigen Le Gruyère AOP. Trotz der großen Vielfalt haben die Schweizer Käsesorten eines gemein: Sie werden mit viel Liebe zum Handwerk und bester Schweizer Milch nach traditionellen Rezepturen hergestellt.

Anbei finden Sie sechs köstliche Rezeptinspirationen mit Kürbis und Schweizer Käse, da ist mit Sicherheit für jeden Geschmack eine feine Köstlichkeit dabei.

Kürbis-Falafel mit Appenzeller

Zutaten für 4 Personen:

  • 350 g Hokkaido Kürbis
  • 2 Dosen (à 425 ml) Kichererbsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 5–6 Stiele Koriander
  • 200 g Appenzeller Käse
  • 100 g Semmelbrösel
  • 1 TL Backpulver
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 TL Harissa (orientalische Würzpaste)
  • 1 TL Senf
  • 4 EL Butterschmalz

Zubereitung:

  1. Kürbis putzen, entkernen, schälen und in grobe Stücke schneiden. 300 g Fruchtfleisch abwiegen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Kichererbsen in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas Koriander zum Garnieren, fein hacken. Käse fein reiben. Kichererbsen, Knoblauch, Kürbis und Hälfte des Käses mit einem Pürierstab fein mixen. Semmelbrösel und Backpulver mischen, zusammen mit Kräutern zugeben und unterrühren.
  2. Übrigen Käse mit Milch, Sahne, Harissa und Senf sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Aus dem Falafel-Teig ca. 24 Bällchen in Golfballgröße formen. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bällchen darin rundherum ca. 3 Minuten goldbraun braten. Falafel auf Tellern anrichten, Dip dazu reichen und mit Korianderblättchen garnieren.

Appenzeller:

Der in Deutschland beliebteste und meistverkaufte Käse aus der Schweiz ist Appenzeller Käse, benannt nach seinem Ursprungsgebiet, dem Kanton Appenzell. Seinen einzigartig würzigen Geschmack verdankt er einer ausgesuchten Mischung aus Kräutern, Blüten, Samen und Rinden – der sogenannten Kräutersulz. Damit wird er während der drei- (MILD-WÜRZIG), vier- bis fünf- (KRÄFTIGWÜRZIG), sechsmonatigen (EXTRA-WÜRZIG) oder neunmonatigen (EDEL-WÜRZIG) Reifezeit regelmäßig gepflegt.

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Kürbissalat mit Pilzen und Le Gruyère AOP

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g gemischte Pilze
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 g Kürbisfleisch, z.B. Muskatkürbis
  • 2 EL weisser Aceto balsamico
  • 2 Stängel Stangensellerie
  • 200 g Le Gruyère AOP
  • 200 g gemischter Salat

Dressing:

  • 3 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Kürbiskernöl
  • 1 TL Honig
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Zitronensaft, Oliven- und Kürbiskernöl mit dem Honig zusammen verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Pilze putzen, größere Pilze halbieren. In 1 Esslöffel Öl ca. 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Salatsauce geben. Kürbis würfeln, im restlichen Öl 5 Minuten braten. Aceto balsamico dazu gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Minuten köcheln, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist und der Kürbis gar ist. Zu den Champignons geben, gut mischen und 30 Minuten marinieren.
  3. Stangensellerie in Scheibchen schneiden. Käse in Spänehobeln. Sämtliche Zutaten miteinander mischen.

Le Gruyére:

Ein Käse mit Tradition – das ist Le Gruyère AOP. Seit dem Jahr 1115 wird der meistproduzierte Käse der Schweiz in der Region Gruyère in der französischsprachigen Westschweiz nach dem ursprünglichen Rezept hergestellt. Seine über 900-jährige Tradition, tagesfrische Schweizer Milch und echte Handarbeit verleihen dem Rohmilchkäse einen fruchtig-kräftigen und gleichzeitig harmonischen Geschmack, den Käsekenner schätzen.

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Kürbisknöpfli-Pfanne mit Schweizer Emmentaler

Zutaten für 4 Personen:

  • 450 g Hokkaido Kürbis
  • 300 g Dinkelmehl
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lauchstange
  • 1 EL Öl
  • 100 ml Apfelwein
  • 150 ml Gemüsebouillon
  • 350 g vorgegarte Marroni (Edelkastanien)
  • etwas Rosmarin Pfeffer
  • 125 g Schweizer Emmentaler AOP

Zubereitung:

  1. Kürbis würfeln, ca. 20 Minuten weich garen (am Besten im Dampfaufsatz), pürieren, auskühlen lassen. Mehl, Eier, Salz und Kürbispüree in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verrühren, 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Zwiebel fein hacken, Lauch in Ringe schneiden. Beides im heißen Öl andünsten, mit Apfelwein ablöschen. Bouillon und Marroni zufügen, 10 Minuten köcheln, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.
  3. Schweizer Emmentaler AOP in kleine Würfel schneiden. Reichlich Salzwasser erhitzen. Teig portionenweise durch ein Spätzlesieb direkt ins siedende Wasser streichen. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben. Knöpfli zur Marronimischung geben, kurz erhitzen und Käsewürfel darunter mischen.

Emmentaler:

Der Geburtsort dieses großen Käses ist das Emmental in der Mittelschweiz – vielfach kopiert ist somit nur der Schweizer Emmentaler AOP das Original. Für einen rund 95 Kilo schweren Laib mit einem Durchmesser von 80 bis 100 Zentimetern verarbeiten Käsermeister circa 1.200 Liter naturbelassene heimische Rohmilch. Während der mindestens viermonatigen Reifezeit erhält der Käse mit den typisch großen Löchern sein nussig-würziges Aroma.

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Kürbissuppe mit Tête de Moine AOP

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Hokkaido Kürbis (ca. 1,2 kg)
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ TL Chilipulver
  • 1,5 l Gemüsebouillon
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 200 g Tête de Moine AOP Rosetten, frisch gedreht

ein paar Blätter glatte Petersilie

Zubereitung:

  1. Ofen auf 200 °C vorheizen. Kürbis in Stücke schneiden. Kerne entfernen. Kürbisstücke in einer Schüssel mit dem Olivenöl, dem Chilipulver und dem Salz marinieren. 15 Minuten im Ofen garen.
  2. Gegartes Kürbisfleisch zusammen mit 1 bis 2 Suppenlöffel Bouillon pürieren. Bei Bedarf mehr Bouillon beifügen. Kürbispüree in einen Topf geben. Restliche Bouillon dazu gießen. Aufkochen und danach 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf abschmecken.
  3. Suppe in kleine Schälchen oder Gläschen füllen. Mit Tête de Moine AOP Rosetten und Petersilienblättern garnieren

Tête de Moine AOP:

Dieser Käse wird aus naturbelassener Bergrohmilch aus dem Schweizer Jura nach den strengen Vorgaben des AOP-Pflichtenhefts hergestellt und entwickelt während der Reifung auf Tannenholzbrettern sein einzigartiges Aroma. Damit sich der Geschmack dieser fast 800-jährigen Spezialität voll entfalten kann, heißt es vor dem Genuss drehen statt schneiden: Mit einem speziellen Drehmesser wird der kompakte, zylindrische Laib zu weltweit einzigartigen, blumig-würzigen Rosetten geformt. Der „Mönchkopfkäse“ ist nach seinen Erfindern benannt: den Mönchen des Klosters Bellelay im Kanton Jura.

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Kürbis-Chips mit Sbrinz AOP

Zutaten:

  • ½ kleiner Kürbis, z.B. Butternut Kräutersalz
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 150 geriebener Sbrinz AOP

Zubereitung:

  1. Backofen auf 230 °C vorheizen.
  2. Kürbis mit dem Sparschäler schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln und quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  3. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Kräutersalz und Olivenöl würzen.
  4. Kürbischips in der Mitte in den Ofen schieben und bei 230°C 15 Minuten oder länger backen, bis sie leicht knusprig sind. Herausnehmen und mit Sbrinz bestreuen. Kurz 2-3 Minuten im noch warmen Ofen überbacken.

Sbrinz AOP:

Der vollmundig-mürbe Sbrinz AOP reift mindestens 18 Monate und eignet sich zum Reiben, Hobeln oder Abstechen kleiner Stückchen, der sogenannten „Möcklis“. Diese Hartkäsespezialität ist eine der ältesten Käsesorten Europas. Seine Wurzeln reichen bis ins 11. Jahrhundert zurück, erstmals namentlich erwähnt wurde er vor 500 Jahren. Bereits im 16. Jahrhundert exportierten die Käsermeister den Sbrinz AOP aus der Innerschweiz mit Mauleseln nach Italien. Kein Wunder also, dass der Sbrinz AOP mit seiner unverwechselbar bröckelnden Textur als Vorbild des Parmesankäses gilt.

Gefüllter Butternusskürbis

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Zutaten für 4 Personen:

  • 1 EL Olivenöl, plus Öl zum Einfetten
  • 2 mittelgroße bzw. 4 kleine Butternusskürbisse, längs halbiert, die Samen entfernt 225 g Vacherin Mont-d’Or AOP
  • Rucolasalat zum Servieren

Für die Füllung:

  • 100 g Haselnusskerne, geröstet und grob gehackt
  • 75 g getrocknete Cranberrys, grob gehackt
  • 1 kleine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1 Prise getrocknete Chiliflocken
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Öl einpinseln. Mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch der Kürbishälften rautenförmig einschneiden und mit Öl einpinseln. Die Kürbisse mit den Schnittflächen nach unten auf die Backbleche legen. Für 1 Stunde in den heißen Backofen schieben, bis das Fleisch weich wird. Das meiste Fleisch herauslösen, aber eine dünne Wand stehen lassen.
  2. Das Kürbisfruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Zutaten für die Füllung dazugeben und untermischen. Die Mischung auf die ausgehöhlten Kürbishälften verteilen.
  3. Vacherin Mont-d’Or AOP in Scheiben schneiden und die gefüllten Kürbishälften damit belegen. Die Hälften für weitere 10–15 Minuten in den Backofen schieben, bis der Käse Blasen wirft. Mit Rucolasalat servieren.

Vacherin Montd’Or AOP:

Der cremig-delikate Weichkäse wird nur von Oktober bis April in kleinen Käsereien im waadtländischen Jura hergestellt. Während der 3-wöchigen Reifezeit verleiht ihm ein Ring aus einheimischer Tannenrinde eine exquisite Geschmacksnote. Sein mildes Aroma entfaltet der Vacherin Montd’Or AOP am besten, wenn er vor dem Verzehr in der Spanschachtel im Backofen erwärmt wird – dann kann das zartschmelzende Innere ausgelöffelt werden.

Fotos: „Schweizer Käse“ by Food & Foto, Hamburg; Käse aus der Schweiz/Interprofession du Gruyère; Käse aus der Schweiz/Emmentaler Switzerland; Käse aus der Schweiz/Tête de Moine AOP;Käse aus der Schweiz/Sbrinz AOP; Käse aus der Schweiz/Brigitte Sporer

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