Die Küche Umbriens – Maria Luisa kann nicht anders – Teil 2 – mit Rezept und Weinempfehlung

Gestern berichteten wir, dass Maria Luisa Scolastra in Umbrien, einer Region in Italien als Küchenchefin lebt und dort Ihre Gäste in der Villa Roncalli mit Leidenschaft und einer Spur Wahnsinn bekocht.

Heute verrät sie uns, wie man ein Perlhuhn mit Kastaniensauce und
Kartoffel-Steinpilzen-Törtchen zubereitet

Rezept: Suprema di coscia di faraona alle castagne con tortino di patate e funghi porcini

Perlhuhn mit Kastaniensauce und Kartoffel-Steinpilzen-Törtchen

Perlhuhn mit Kastaniensauce und Kartoffel-Steinpilzen-Törtchen

Perlhuhn mit Kastaniensauce und Kartoffel-Steinpilzen-Törtchen

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Perlhuhn
  • 600 g Esskastanien
  • 50 g Zwiebel (z. B. Tropea)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Staudensellerie
  • 150 ml Olivenöl
  • 60 g Speck
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Salbei
  • Salz und Pfeffer
  • 80 ml Rotwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 80 g Wiesenchampignons
  • 1 Zweig wildes Fenchelkraut
  • 1 Lorbeerblatt

Kartoffel-Steinpilz-Törtchen

  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • Salz
  • 350 g Steinpilze
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Thymian
  • 80 ml Olivenöl
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • 100 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:

  1. Perlhuhn putzen, waschen, trocken tupfen. Erst die Keulen von der Brust, dann die Brust vom Knochen lösen. Karkassen zerkleinern. Die Kastanien im Ofen rösten.
  2. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen. Sellerie waschen, putzen. Zwiebel und Sellerie klein schneiden. In einem Bräter 100 ml Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Speck, Sellerie, 1 durchgepresste Knoblauchzehe, je 1 Rosmarin- und Salbeizweig und Karkasse andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. Mit 50 ml Rotwein ablöschen, 250 ml Gemüsebrühe zugießen und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
  3. 300 g geröstete Kastanien schälen. Pilze putzen und klein würfeln. Beides in den Bräter geben und weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen; wenn nötig noch etwas Gemüsebrühe zugießen. Am Ende der Garzeit die Karkasse, Speck, Rosmarin und Salbei entfernen und den Rest im Mixer fein pürieren.
  4. 50 ml Olivenöl erhitzen. Perlhuhnschenkel und -brüste mit 1 Knoblauchzehe, je 1 Rosmarin- und Salbeizweig, Fenchelkraut und Lorbeer anbraten, salzen und pfeffern. 30 ml Rotwein zugießen und einkochen lassen, restliche Gemüsebrühe zugießen und das Fleisch fertig garen. Keulen 40 Minuten und Perlhuhnbrüste 15 Minuten garen.
  5. Auf  Tellern mit der Kastaniensauce und Kartoffeltörtchen (Zubereitung unten) anrichten. Mit den übrigen gerösteten Kastanien garnieren.

Kartoffel-Steinpilz-Törtchen

  1. Kartoffeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser vorsichtig in ca. 10 Minuten garen, damit sie nicht zerbrechen. Geputzte Steinpilze in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Pilze mit Knoblauch und 2 Thymianzweigen in 50 ml Olivenöl und Butter anbraten. Salzen und pfeffern.
  2. Kartoffelscheiben auf der Arbeitsfläche in 4 Portionen auslegen, mit Parmesan bestreuen, mit Pilzscheiben belegen und mit Thymianblättchen bestreuen. Vorgang wiederholen und mit einer Schicht Kartoffeln und Parmesan abschließen.
  3. Die Törtchen mit restlichem Olivenöl beträufeln. Auf Backpapier legen und im 180° heißen Ofen 10 Minuten backen.

Weinempfehlung
Amarone della Valpolicella Mazzano, Masi, Venetien

 

Nächste Woche gibt es von Maria Luisa noch ein schlotziges Safran-Paprika-Risotto mit Lamm und Steinpilzen und verführerische Paradiestörtchen mit Schoko-Mousse und Vanille-Nuss-Sauce

 

 

MariaLuisa_UBTitel: Maria Luisa kann nicht anders

Texte: Judith Stoletzky

Fotos: Justyna Krzyzanowska

Rezepte: Maria Luisa Scolastra

Verlag: Becker Joest Volk Verlag

Preis: 34,00 Euro   

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