Die Geschichte der Schokolade – mit Rezepten

Schokolade ist eine der beliebtesten Süßigkeiten der Welt. Doch bis die süße Leckerei nach Europa kam, dauerte es Jahrhunderte.

Cocoa pod on a white background.

Kakao-Bohnen

Bevor die Schokolade Europa erreichte, hatte sie mit der Süßigkeit, wie wir sie heute kennen, nichts zu tun. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass Schokolade eigentlich gar nicht süß ist, sondern bitter schmeckt. Ihren Ursprung hat die Schokolade in Mittelamerika, wo sie zum Beispiel von den Olmeken, den Maya und den Azteken genossen wurden. Diese Mittel- und Südamerikanischen Hochkulturvölker haben die Schokolade hauptsächlich getrunken, nicht gegessen. Über die Olmeken, die zwischen 3000 v. Chr. und Christi Geburt lebten, ist sicher überliefert, dass sie den Kakaobaum bereits kannten. Weitaus mehr weiß man allerdings darüber, was zum Beispiel die Maya mit den Kakaobohnen gemacht haben.

Die Maya und der Kakao
Denn von den Maya, die von 3000 v. Chr. bis 900 n. Chr. in Mittelamerika lebten, existieren neben Wandzeichnungen über den Umgang mit Kakao auch noch Gefäße, die Verstorbenen oft als Grabbeilage mitgegeben wurden. Schon damals waren bereits Röst- und Trocknungsverfahren bekannt. Als besonders schmackhaft galt bei den Maya der Schaum der Schokolade, den sie erzeugten, indem sie die Schokolade von einem Gefäß aus großer Höhe in ein anderes gossen. Es wird gemutmaßt, dass der Schaum deshalb als besonders schmackhaft galt, weil dadurch der bittere Nachgeschmack des Getränkes, das die Maya am liebsten heiß getrunken haben, gemildert wurde.

Es ist ferner überliefert, dass die Maya sich beim Genuss ihrer Schokolade recht experimentierfreudig zeigten, indem sie ihren Kakao beispielsweise mit Chili würzten. In gewisser Weise waren sie in Sachen Kakao also so etwas wie die ersten Foodies der Antike. Die Maya nutzten die Schokolade auch als Gewürz. Damals war Kakao allerdings kein Massenprodukt, sondern der oberen gesellschaftlichen Schicht vorbehalten. Die Bohnen galten als sehr kostbar und wurden sowohl bei den Maya als auch später bei den Azteken sogar als Zahlungsmittel verwendet. Außerdem hatten sie eine rituelle Bedeutung. Es war zum Beispiel üblich, Kakaobohnen den Göttern als Opfer darzubringen, um sie milde zu stimmen. Anlässlich großer Feste, insbesondere bei Hochzeiten war der Genuss von Kakao obligatorisch. 1984 gab es in Guatemala einen sehr wichtigen Fund hinsichtlich des Umgangs der Maya mit Schokolade. Die Wissentschaftler  fanden zahlreiche Gefäße, die für den Verzehr von Schokolade geeignet waren, wie beispielsweise ein Topf mit Henkel und Schraubdeckel. Das folgende Rezept wurde so zwar nicht eins zu eins bei den Maya konsumiert. Es kommt dem ursprünglichen Genuss von Kakao aber relativ nahe:

Chilli-Vanille-Kakao
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Zutaten
  • 8 Tassen Milch
  • 1/4 Tassen Achiote Samen oder Amato Samen
  • 12 Mandeln
  • 12 Haselnüsse
  • 3 Vanilleschoten
  • 10 g Rosenblüten, getrocknet
  • 2 Stangen Ceylon-Zimt
  • 2 TL Anissamen
  • 2 Chilischoten, getrocknet
  • 250 g Bitterschokolade 85% Kakaoanteil
  • 2 Prise Salz
  • Zucker nach Geschmack
  • 2 EL Orangenblütenwasser
Portionen:
Anleitungen
  1. Milch und Achiote-Samen bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Achiote-Milch ziehen lassen bis die Milch leuchtend orange gefärbt ist. Dauert etwa 10 Minuten.
  2. Die Mandeln und die Haselnüsse grob mahlen. Die orange Milch nun absieben und die Milch in den Topf zurück geben. Die gemahlenen Nüsse, Vanilleschoten und Vanillemark, Rosenblüten, Zimt, Anissamen und Chilis dazugeben.
  3. Die Milch mit den Gewürzen etwa 15 Minuten köcheln lassen. Milch vom Herd nehmen und die Schokolade einrühren. Salz, Zucker und Orangenblütenwasser zufügen.
  4. Die heiße Schokolade durch ein Sieb in einen hohen Behälter gießen. Mit einem Stabmixer kräftig aufschlagen, dadurch wird die Schokolade besonders schaumig. Sofort servieren.
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Die Azteken und die Schokolade
Ähnlich wie bei den Maya hatte die Schokolade auch bei den Azteken, die vom 14. bis zum 16. Jahrhundert ebenfalls in Mittelamerika lebten, eine große Bedeutung. So wurde Schokolade ebenfalls  als Opfergabe an die Götter benutzt. Die Azteken genossen Schokolade im Gegensatz zu den Maya vorzugsweise kalt. Eines der beliebtesten Rezepte der Azteken war eine Mischung aus Kakao, Maisgrütze und Wasser. Wie die Maya nutzen auch die Azteken Kakao als Zahlungsmittel. So soll eine Kakaobohne in etwa den Wert einer großen Tomate gehabt haben, ein Hase oder Kaninchen war etwa 100 Kakaobohnen Wert. Oft stellte die Schokolade den krönenden Abschluss eines Mahls dar. Sie war sozusagen der „Nachtisch“. Die Azteken waren die ersten, die süße Schokolade kannten. Die Süße kam vom bei gemischten  Honig. Auch die Azteken verwendeten viele verschiedene Gewürze, um ihre Schokolade zu verfeinern. Dazu sollen beispielsweise getrocknete und gemahlene Blumen gehört haben.

Das folgende klassische Rezept hat es so in etwa auch bei den Azteken gegeben:

Schoko-Gewürz-Reispudding nach Maya Art
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Schoko-Gewürz-Reispudding nach Maya Art
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Zutaten
  • 1/2 Tasse Achiote Samen oder Annato Samen
  • 4 Tassen Wasser
  • 1/2 Tasse Rundkornreis spanischer
  • 2 Stangen Ceylon-Zimt ca.7 cm lang
  • 5 Pimentkörner
  • 1/2 Chilischote, getrocknet
  • 1 TL Anissamen
  • 2 Tassen Vollmilch
  • 450 ml Kondensmilch
  • 50 g Zartbitterschokolade 85% Kakaoanteil
  • 1 Vanilleschote
  • Ceylon Zimtpulver
Portionen:
Anleitungen
  1. Achiote - oder Annato-Samen mit dem Wasser langsam zum Kochen bringen und im geöffneten Topf 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Küchensieb filtern. Die Brühe in einen Topf füllen.
  2. Die Gewürze: Anissamen, Piment, Zimtstangen und den getrockneten Chili in ein Teefilter füllen und zubinden. Den Reis, und den Gewürzbeutel in die Achiote-Brühe geben und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze im offenen Topf 25 Minuten garen.
  3. Vollmilch und Dosenmilch zufügen und weitere 5 Minuten garen lassen. Die Schokolade in den Reis geben und gründlich in die Masse einrühren. Ohne Deckel weitere 30 Minuten unter häufigem Umrühren weitergaren lassen. Der Brei soll sehr cremig, aber nicht trocken sein.
  4. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Das Mark herauskratzen und mit den Schoten nach 15 Minuten zum Pudding geben.
  5. Wenn der Pudding gar ist, den Gewürzbeutel und die Vanilleschoten herausnehmen. In Servierschälchen füllen, mit dem Zimtpulver bestreuen und noch warm servieren.
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Der Kakao kommt nach Europa
Die erste Europäer, der mit Kakao in Berührung kam, waren Christoph Kolumbus und seine Mannen. Da Kolumbus bekanntlich nach Indien und nicht nach Amerika wollte, hat also der Zufall eine nicht unerhebliche Rolle gespielt, als er 1502 den Kakao nach Europa brachte. Da der Kakao den europäischen Eroberern gar nicht gut schmeckte, weil er so bitter war, dauerte es noch eine ganze Weile, bis die Schokolade hier ihren Siegeszug starten konnte. Erst 1585 wurde die erste große Schiffsladung Kakao nach Europa gebracht, und zwar von Veracruz im heutigen Mexico nach Sevilla. In Spanien erfreute sich die Trinkschokolade beim Adel sehr schnell größter Beliebtheit und ist sogar heute noch ein wichtiger Teil eines klassischen spanischen Frühstücks. In das Gebiet des heutigen Deutschlands kam die Schokolade erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts. Da Deutschland damals kein einheitliches Staatengebilde war, sondern aus vielen Kleinstaaten bestand, erschwerten hohe Zölle auf Kakao die weitere Verbreitung der Schokolade. Auch in Europa blieb Kakao ein Luxusgut. Dies änderte sich erst durch die industrielle Revolution.

Fotolia_Kakao_UB

Kakao

Die Geburt der Tafelschokolade 
Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde Schokolade industriell verarbeitet. Eine der ersten Firmen, die sich an diese Herausforderung wagten, war die Firma Fry & Sons in Bristol in Großbritannien. Dort wurde Kakao mithilfe von Dampfkraft zu Schokolade verarbeitet und daher „Dampfschokolade“ genannt. Der erstmalige Zusatz von Milch, sozusagen die Geburtsstunde der Milchschokolade, fand 1839 statt. Die Firma hieß Jordan & Timaeus und saß in Dresden. Durch den Zusatz von Milch statt Wasser wurde nicht nur der Geschmack verändert, auch die Verarbeitung der Schokolade wurde nun einfacher, denn Milchschokolade ließ sich von nun an in jede denkbare Form gießen. Es ist erneut die Firma Fry & Sons, die als erstes Unternehmen mit der industriellen Herstellung von Pralinen und Konfekt begann und die Schokolade damit zu einer Massenware machte. Fry & Sons stellte jedenfalls 1849 die erste Tafel Schokolade her.

Eine weitere wichtige Erfindung in Zusammenhang mit der industriellen Herstellung von Schokolade kam von der Schweizer Firma Suchard. Dort wurde bereits 1826 zum ersten Mal ein Melangeur eingesetzt. Dies ist eine Art Mixer, mit dem man große Mengen an Zutaten optimal verrühren konnte. Doch der Melangeur war nur ein sehr wichtiger Zwischenschritt. Eine wirklich bahnbrechende Erfindung war die Conchiermaschine, die 1879 erstmals von dem Schweizer Fabrikanten Rodolphe Lindt eingesetzt wurde, dessen Firma auch heute noch unter Kennern einen besonders guten Namen hat. Beim Conchieren wird die Kakaomasse mit einem sogenannten „Längsreiber“ bearbeitet. Hierbei handelte es sich um ein Becken aus Granit, über das sich Granitwalzen vor- und zurückbewegen. Durch die dabei entstehende Reibung wird die Schokolade auf 76 bis 78 Grad erhitzt und dadurch flüssig. Ohne diese Technik wurde die Kakaomasse schnell krümelig, da sie noch zu viel Wasser enthielt. Durch die Dauer des Conchierens wird die die Feinheit und die Sämigkeit und damit die Qualität der Schokolade gesteuert. Dabei gilt, je länger conchiert wird, ums so wertvoller und teurer auch die Schokolade. Ohne die Erfindung der Conchiermaschine würden wir unsere heutige Schokolade, die sozusagen auf der Zunge zergeht, nicht kennen. Eine auch für jeden Foodie wichtige Erfindung gelang 1912 dem Belgier Jean Neuhaus, der den ersten Schokoladenüberzug für flüssige Pralinen erfand, für die Belgien heute immer noch weltbekannt ist.

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts war die Schokolade also zumindest in einigen Teilen Europas ein Massenprodukt. Trotzdem änderte sich dies noch einmal, nämlich während der beiden Weltkriege. In dieser Zeit wurde Schokolade im Deutschen Reich ausschließlich für die Front produziert und im Rest Europas stark rationiert. Nach 1945 wuchs die Schokoladenindustrie in Deutschland noch nicht besonders schnell. Zunächst wurde der verfügbare Rohkakao unter allen Fabrikanten rationiert. Bis ins Jahr 1964 hinein gab es in Deutschland eine festgelegte Preisbindung, an die sich alle Hersteller zu halten hatten. Nach Aufhebung der Preisbindung stieg der Konkurrenzdruck sehr stark und es begann das große Sterben unter den Schokolade-Produzenten. Übrig blieben einige Großunternehmen. Heute gelten Belgien und die Schweiz als Hochburgen der europäischen Schokoladenindustrie. So genießen die Pralinen aus beiden Ländern Weltruhm und sind auch außerhalb Europas sehr bekannt.

Wir hoffen, Ihnen mit diesem leckeren, historischen Abriss Ihre Lust auf Schokolade gesteigert zu haben.

 

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