Das Trendgericht des Sommers: Holländischer Matjes – mit Rezept 


Das Trendgericht des Sommers: Holländischer Matjes – mit Rezept 


Bald ist es wieder so weit: Am 10. Juni 2015 startet wieder offiziell die Matjessaison in Deutschland.

Nach dem „Weltfischbrötchentag“ wieder ein großer Feiertag für den Matjes.

Auf deutschen und niederländischen Speisekarten findet man bereits seit Jahrhunderten den Matjes als Delikatesse. Doch auch als Snack wird er immer beliebter: Nicht umsonst wurde die Matjesstulle im vergangenen Jahr zum „Beliebtesten Fischbrötchen 2014“ gewählt.

In den vergangenen 600 Jahren wurde der Kultfisch kulinarisch immer wieder neu interpretiert. Während er sein Aroma früher lediglich durch seinen Reifeprozess in einer Salzlake erhielt, wird er heutzutage auch mal mit Raucharoma verfeinert oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert. Neben Klassikern wie dem norddeutschen „Matjes nach Hausfrauenart“ haben sich in den vergangenen Jahren weitere Matjes-Delikatessen etabliert, wie etwa gebeizter Matjes mit Bärlauch oder Sherry.

Matjes ist sehr gesund: Er hat zwar einen Fettgehalt von bis zu 28 Prozent und ist damit einer der fetthaltigsten Fische überhaupt, aber er verfügt über große Mengen ungesättigter Fettsäuren, vor allem langkettige, ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Diese Stoffe sind lebenswichtig für den menschlichen Körper. Er kann sie jedoch nicht selbst herstellen und muss sie durch die Nahrung aufnehmen. Omega-3-Fettsäuren werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie haben positiven Einfluss auf Blutfettwerte, wirken blutdrucksenkend, fördern die Durchblutung, sind gut für die Augen und wichtig für Gehirnstoffwechsel und -funktion. Ergo kommen wir am Matjes nicht vorbei, wenn wir auf unsere Gesundheit bedacht sind.

Durch den geringen Salzgehalt von drei Prozent in der Lake kommt ein sehr mildes Aroma zustande. Frischer Matjes ist von außen leicht silbrig, innen ist er zartrosa. Oftmals kauft man Matjes bereits ohne Haut und filetiert, so kann er einfach als Snack mit Zwiebelringen genossen werden. Versierte Köche bereiten Matjes auf verschiedenste Art und Weise zu.
Der Klassiker ist eine Sauce aus Schmand und Äpfeln. Auch in der Kombination mit Zwiebeln ist Matjes sehr beliebt. Die Zwiebeln sollten aber separat liegen, um den feinen Geschmack des Matjes nicht zu beeinflussen.

In Norddeutschland wird Matjes typischerweise mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Speckstippe und Zwiebeln serviert.
Im Rheinland kennt man den Matjes eher in Kombination mit Bratkartoffeln, Speck und Vollkornbrot.
Der typische „Matjes nach Hausfrauenart“ sieht die Zubereitung mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln vor.
Puristen genießen den Silberling, indem sie einfach den Fisch an der Flosse anfassen und ihn sich im Ganzen in den Mund gleiten lassen. Rituell dabei ist natürlich ein gutes Gläschen Kümmel, denn „Matjes muss schwimmen“

Wir bereiten ein Blini-Sandwich mit Matjes zu. Dazu trinkt man dann allerdings statt einem Gläschen Kümmel ein bis zwei Gläschen Wodka

Rezept: Blini-Sandwich mit Matjes

Blini Sandwich mit Matjes

Blini Sandwich mit Matjes

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 Matjes
  • 150 g Griechischer Joghurt
  • 3 EL Meerrettich, gerieben (oder aus dem Glas)
  • 1 EL frisch gehackter Dill
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 200 g Mehl
  • 3 Eier
  • 50 g zerlassene Butter
  • 1 EL Öl
  • 400 ml Milch
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Gurke, in Scheiben
  • 25 g feiner Rucola oder Feldsalat

Zubereitung:

  1. Den Matjes in Streifen von 2–3 cm schneiden. In einer kleinen Schüssel Joghurt mit Meerrettich und Dill zu einer Sauce verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Die Eier trennen. Zucker mit Eigelb verrühren, nach und nach Milch, Salz, zerlassene Butter und Mehl hinzufügen und immer weiterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Nacheinander Eiweiß und Öl hinzufügen. Kelle für Kelle den Teig in die vorgewärmte Pfanne geben. Blinis wenden, wenn die Unterseite goldgelb ist.
  3. Auf vier Teller jeweils einen Blini legen, etwas Meerrettich-Joghurt-Sauce darauf geben und die Hälfte des Matjes sowie der Gurke darüber verteilen. Etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Jeweils einen Blini darauflegen und wieder etwas Meerrettich-Joghurt-Sauce darauf geben, restlichen Matjes und restliche Gurke darüber verteilen. Mit jeweils einem letzten Blini abdecken.
  4. Mit reichlich Rucola oder Feldsalat garnieren.

Weitere leckere Matjes Rezepte werden wir Ihnen in den nächsten Tagen vorstellen.

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