Buchvorstellung: Querfeldein von Frank Buchholz – mit Rezept

Food Pairing ist eine Methode, in der Küche Lebensmittel zu kombinieren, die sich gut miteinander verbinden, deren Aromen sich gegenseitig am besten ergänzen und dadurch ein harmonisches Ganzes entwickeln.

Raffiniertes Food Pairing mit saisonalen Zutaten verspricht Frank Buchholz bereits auf dem Titel seines Kochbuches „Querfeldein“.

Aufgeteilt ist das Kochbuch in die vier Jahreszeiten: Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Die Besonderheit dieses Kochbuchs erklärt der Autor schon gleich auf den ersten Seiten Die Rezepte in diesem Buch bestehen jeweils aus vier fein abgestimmten Aromakomponenten. Die Hauptkomponenten für unser heutiges Rezept für Sie trägt folgende Überschrift: Geschmorte Rinderschulter, Sellerie, Apfel Chutney und Pancetta. Jede einzelne Komponente wird separat beschrieben für 4 Personen. Anscheinend hat sich allerdings bei diesem Rezept der Druckfehler-Teufel eingemischt. Denn statt wie angekündigt Apfel Chutney beschreibt das Rezept Birnen Chutney. Wir sind der Meinung, dass dieses Rezept dadurch sogar noch etwas raffinierter ausfällt. 🙂 Dabei ist es für den Koch keineswegs ein Problem, eine der Komponenten nicht auf den Teller zu bringen, was natürlich Schade wäre. Alle Rezepte sind so beschrieben, dass es beim Nachkochen zu keinerlei Katastrophen kommen kann. Die Zutaten sind alle ohne Probleme im Einzelhandel erhältlich.Am Ende des Buches hat der Autor und Profikoch nochmals mehrere Seiten Grundrezepte angefügt. Alle Food-Fotos stammen von Jan C. Brettschneider. Der liebt, wie man spürt, gutes Essen und Trinken und wurde für seine wundervollen Fotos, die beim Anschauen sofort Appetit machen, bereits mehrfach ausgezeichnet.

In etlichen Kapitel erfährt der Leser viel über Menschen, Produkte und deren Qualität aus dem persönlichen Umfeld von Frank Buchholz. Es geht dort beispielsweise um Spargel, die Fischvielfalt in den Rheinauen, Mischsalat und Wildkräuter, Wein, Wild Lamm oder Hühner und auch um Bäcker und Konditoren, die alle Frank Buchholz beliefern. Dabei wird der Leser von Querfeldein ermuntert, in der eigenen Umgebung nach Händlern Ausschau zu halten, die ebenfalls Qualität aus Leidenschaft anbieten. Fotos und Artikel sind von Justyna Krzyzanowska liebevoll in Szene gesetzt.

foodies-Fazit: Das Thema Food Pairing, das Frank Buchholz auf seinem Buchtitel ankündigt, ist ohne Frage in den Rezepten bestens umgesetzt. Man lernt sehr viel darüber, wie sich Lebensmittel so kombinieren lassen, dass völlig neue Geschmackseindrücke entstehen. Ein vielseitiges Kochbuch mit sehr schönen und vor allem sehr leckeren Rezepten. Interessant sind darüber hinaus die Beiträge über die Lieferanten und deren Qualitätsverständnis. Wir empfehlen Frank Buchholz Kochbuch allen ambitionierten Foodies, die sich gerne mit dem Thema Food Pairing beschäftigen wollen und neue Geschmackskomponenten in ihre Küchen bringen möchten.

Food Pairing Rezept:

Geschmorte Rinderschulter – Sellerie – Pancetta – Birnen Chutney

Zutaten für 4 Personen

Fleisch

  • 1,5 kg Rinderschulter
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Fett zum Braten
  • 100 g Karotten, klein geschnitten
  • 100 g Sellerie, klein geschnitten
  • 200 g rote Zwiebeln, klein geschnitten
  • 400 ml Rotwein
  • 300 ml roter Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 l Kalbsfond
  • Mehlbutter

Püree

  • 500 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Saft von ½ Zitrone, mit etwas Wasser vermischt
  • 150 g Butter
  • 2 EL geschlagene Sahne

Chutney

  • 50 g Zucker
  • 250 g Birnen, geschält und fein gewürfelt
  • 75 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 70 ml weißer Balsamicoessig
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 30 g Senf Saat
  • 1 Stück Sternanis

Anrichten

  • 80 g Croûtons
  • 80 g Pancetta, in Streifen geschnitten und knusprig gebraten
  • etwas Kresse

Zubereitung:

  1. Für das Fleisch die Rinderschulter mit Salz sowie Pfeffer würzen und in Fett von allen Seiten anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mit anrösten. Rotwein und Portwein angießen und reduzieren lassen. Lorbeerblatt zugeben, den Kalbsfond angießen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze (120 °C Umluft) vorheizen. Den Topf circa 4 Stunden in den Ofen stellen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, um zwei Drittel einkochen lassen. Mit Mehlbutter binden und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  2. Für das Püree die Selleriewürfel in dem mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten Zitronenwasser sehr weich kochen. Wasser restlos abschütten und den Sellerie gut ausdampfen lassen. Dann mit der Butter im Mixer fein pürieren und noch einmal abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Sahne untermengen.
  3. Für das Chutney den Zucker in einem Topf karamellisieren. Birnen­ und Schalotten Würfel zugeben und mit dem Essig ablöschen. Vanillemark, Senf Saat sowie Sternanis zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren den Sternanis herausnehmen und das Birnen Chutney mit etwas Salz abschmecken.
  4. Anrichten: Selleriepüree auf Teller verteilen. Fleisch in Scheiben schneiden und kurz in den Saucentopf legen. Die Scheiben auf dem Püree anrichten und eine Nocke Birnen Chutney auf das Fleisch setzen. Dann Croûtons und Pancetta darüber verteilen und mit der Sauce umgießen. Mit Kresse garnieren.

In den nächsten Tagen erfahren Sie was Frank Buchholz aus den Komponenten Steinpilze-Nudelblätter-Büffelmozzarella und Pinienkernen-­Salbei­-Butter zaubert.

Titel: Querfeldein
Autor: Frank Buchholz
Food-Fotos: Jan C.Brettschneider
Reportagefotografie: Jusyna Krzytanowska
Verlag: Becker Joest Volk Verlage GmbH & Co KG

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