Buchvorstellung: Querfeldein – Teil 2 – Food-Pairing mit Frank Buchholz

Raffiniertes Food Pairing mit saisonalen Zutaten verspricht Frank Buchholz bereits mit dem Titel seines Kochbuches „Querfeldein“.

Im ersten Teil unserer Buchvorstellung konnte uns Frank Buchholz bereits mit den Komponenten geschmorte Rinderschulter – Sellerie – Pancetta – Birnen Chutney für Food Pairing begeistern.

Heute stellen wir Ihnen ein wunderbares Food-Pairing-Rezept mit den Komponenten Kabeljau-Steinpilze-Queller und Polenta vor.

Queller im Watt

Aber was genau ist Queller? Der Queller auch Meeresspargel genannt, ist ein im Meer wachsendes Gemüse und in gut sortierten Fischgeschäften erhältlich. Sein Geschmack ist leicht salzig, geerntet wird er hauptsächlich an den Meeresküsten in Frankreich, England und der Türkei. Wenn der Queller frisch gekauft in ein Küchentuch eingeschlagen wird hält er sich im Kühlschrank bis zu 14 Tagen. Gewaschen wird er erst kurz vor der Zubereitung und zwar durch kurzes abspülen.

 

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit

Rezept: Kabeljau- Steinpilze – Queller – Polenta

Zutaten für 4 Personen

Fisch

  • 4 küchenfertige Kabeljaufilets (à 150 g)
  • Meersalz
  • etwas Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe in der Schale, ausgedrückt
  • je 2 Rosmarin­ und Thymianzweige

Rahmpolenta

  • 400 ml Kalbs- oder Geflügelfond
  • 100 g feine Polenta
  • Salz
  • Melange-Noir-Pfeffermischung
  • 50 g Sahne, geschlagen
  • 30 g Mascarpone
  • 50 g Parmesan, fein gerieben

Pilze

  • 4 EL Rapsöl
  • 300 g Kräuterseitlinge, geputzt
  • ½ Schalotte
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL fein geschnittene Blattpetersilie

Queller

  • 120 g Queller
  • 30 g Butter
  • Saft und Abrieb von ½ unbehandelten Limette
  • Meersalz
  • 1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung:

  1. Für den Fisch den Kabeljau salzen und in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kross braten, bis er zur Hälfte des Filets anfängt, milchig zu werden. Dann wenden und Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben.
  2. Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch zum Nachziehen ein paar Minuten in den Backofen legen.
  3. Für die Rahmpolenta 300 ml Fond in einem Topf aufkochen, Polenta Grieß unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Den restlichen Fond nach und nach zugeben. Nach circa 20 Minuten mit Salz und Pfeffermischung würzen und Sahne, Mascarpone und Parmesan unterheben.
  4. Für die Pilze in einer Pfanne das Rapsöl stark erhitzen, die in circa 4 cm große Stücke geschnittenen Kräuterseitlinge dazugeben und goldgelb anbraten. Die in feine Würfel geschnittene Schalotte dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Petersilie darüber streuen.
  5. Den Queller gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Queller dazugeben und circa 2 Minuten anbraten. Mit dem Limettensaft ablöschen und mit Limettenabrieb, Salz und Cayennepfeffer würzen. Anrichten:
    Polenta auf Teller verteilen. Den Kabeljau daraufsetzen. Mit den Steinpilzen und dem Queller garnieren.
  6. Im dritten Teil der Buchvorstellung „Querfeldein“ erfahren Sie dann was Frank Buchholz aus den Komponenten Steinpilze Nudelblätter Büffelmozzarella Pinienkern-­Salbei-­Butter zaubert.

Titel: Querfeldein
Autor: Frank Buchholz
Food-Fotos: Jan C.Brettschneider
Reportagefotografie: Jusyna Krzytanowska
Verlag: Becker Joest Volk Verlage GmbH & Co KG

 

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