Buchvorstellung: Das grosse Specktakel – Teil 2 – mit Rezept für Bœuf bourguignon

Im zweiten Teil unserer Buchvorstellung „Das grosse Specktakel“ stellen wir Ihnen ein französisches Rezept für ein Boeuf bourguignon vor.

Dieses Fleischgericht stammt aus dem französischen Burgund und ist nach seinen Hauptzutaten Rindfleisch und Burgunderwein benannt. Burgund ist ja berühmt für seine Rinderzucht und seinen Weinbau. Die Autoren verwenden für Ihr Boeuf bourguinon neben Rindfleisch und Wein ein schönes Stück ungeräucherten Bauchspeck, den Sie kurz blanchieren um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.

Rezept: Bœuf bourgignon

Zubereitungszeit: 45 Min., 48 Std. Ruhezeit, 3 Std. 30 Min. Kochzeit

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Eine Delikatesse: Bœuf bourgignon

Zutaten:

Für die Marinade:

  • 1-2 Lauchstangen
  • 2 Möhren
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Selleriestange
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bouquet garni (z. B. je 1 Stängel Petersilie, Thymian, Majoran und 1 getrocknetes Lorbeerblatt)
  • 1 l kräftiger, trockener Rotwein
  • Salz frisch gemahlener Pfeffer

Für das Fleisch:

  • 800–1000 g falsches Filet vom Rind
  • 50 g Schweineschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 175 g gepökelter, ungeräucherter Bauchspeck am Stück
  • 400 g kleine Champignons
  • 20 Frühlingszwiebeln
  • 2–3 Stängel Petersilie
  • 1 TL Tresterbrand, z. B. Marc de Bourgogne
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  1. Zubereitung:
    Für die Marinade Lauch und Möhren putzen, Möhren schälen. Lauch in Ringe, Möhren in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und grob hacken, die Selleriestange würfeln. Alles in eine große Schüssel geben, die Knoblauchzehen schälen und hinein pressen. Das Bouquet Garni hinzufügen und mit Wein auffüllen. Dann salzen und pfeffern.
  2. Das Fleisch in 2,5–3 cm große Würfel schneiden und so in die Marinade geben, dass es vollständig bedeckt ist. 48 Stunden gekühlt ruhen lassen, zwischendurch ein­ bis zweimal durchrühren.
  3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und die festen Marinaden Zutaten abtropfen lassen. Marinade erhitzen.
  4. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfel darin scharf anbraten. Feste Marinaden Zutaten nun zum Fleisch geben. Alles mit Mehlbestäuben und unter Rühren kräftig anbräunen.
  5. Die heiße Marinade angießen und eventuell noch etwas heißes Wasser hinzufügen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist.
  6. Das Speckstück 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kurz abkühlen lassen und würfeln. Die Champignons putzen und zusammen mit dem Speck zum Fleisch geben. Bei aufgelegtem Deckel 3 ½ Stunden sanft köcheln lassen.
  7. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen, schräg in Streifen schneiden und ein paar Sekunden im Speckwasser abkochen, dann gut abtropfen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Bouquet garni aus dem Topf nehmen und die Frühlingszwiebeln hinzufügen.
  8. Kurz vor dem Servieren den Tresterbrand einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Petersilie darauf streuen.

Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Klöße sowie je nach Jahreszeit ein knackiger grüner Salat oder Rotkohl

 

Das grosse Specktakel_870x1024Titel: Das grosse Specktakel
Autoren: Bettina Snowdon und Martin Logoda
Fotograf: Wolfgang Schardt
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