Buchvorstellung: „Das erste Ma(h)l“ Teil 4 mit Rezept von Sterne und Haubenkoch Simon Taxacher

Wir sind inzwischen beim vierten Teil unserer Buchvorstellung „Das erste Ma(h)l“ angelangt und stellen Ihnen heute ein äußerst delikates Rezept von Sterne- und Haubenkoch Simon Taxacher aus Kitzbühl vor.

Nach einer feinen Rinderschulter mit Kartoffel-Lauchstampf von Thomas Kellermann, einem Schweinbraten mit Krautsalat von Eckart Witzigmann und einem Starkbier-Tiramisu von Andrea Schirmaier-Huber wird es Zeit für ein Fischgericht.

Gemeinsam mit seiner Partnerin Sandra Kobald gibt Simon Taxacher im Interview interessante Einblicke in das Leben der beiden Macher des Goumetrestaurants „Simon Taxacher“ in Kitzbühl, nachzulesen im Buch „Das erste Ma(h)l“. Sandra Kobald hat der Autorin Stephanie Bräuer ein sehr delikates Rezept für einen echten Tiroler Snack für „Das erst Ma(h)l“ verraten, nämlich „Damnidi mit Sauerkraut“.

Rezept von Sterne- und Haubenkoch Simon Taxacher

Donauwaller mit Lardo, Gnocchi und Rote-Bete-Saft

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Donauwaller mit Largo, Gnocchi und einer rote Bete Sauce

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde 10 Minuten

Für 4 Personen

Für den Donauwaller

  • 4 Wallerfilets (à etwa 260 g)
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 8 hauchdünn geschnittene Scheiben Lardo
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Butter zum Braten
  • 1 Thymianzweig grobes Meersalz
  • 5 EL frisch geriebener Meerrettich

Für die Gnocchi

  • 200 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 EL Mehl für die Arbeitsfläche
  • ½ EL Hartweizengrieß
  • 2 Eigelbe
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Für den Rote-Bete-Saft

  • 50 g Champignons
  • 50 g Schalotten Olivenöl zum Braten
  • 100 ml frischer Rote­Bete­Saft
  • 25 ml Geflügelfond
  • 25 ml Fischfond
  • 10 ml weißer Balsamicoessig
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 20 g eiskalte Butter
  • 2 EL grob gewürfelte gekochte Rote Bete
  • 1 TL gehackte Thymianblättchen

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 150 °C Ober­/Unterhitze vorheizen.
  2. Jedes Wallerfilet halbieren, rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in je 1 Scheibe Lardo wickeln. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Thymianzweig dazugeben und die Wallerfilet beidseitig kurz anbraten. Dann etwa 4 Minuten im Backofen garen, danach kurz ruhen lassen. Mit grobem Meersalz und dem geriebenen Meerrettich bestreuen.
  3. Die Kartoffeln für die Gnocchi schälen, grob schneiden und in Salzwasser weich kochen. Gut ausdampfen lassen. Durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken. Hartweizengrieß und Eigelbe dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in kleine Stücke schneiden. Jedes Stück in der Handfläche mit einer Gabel abrollen, sodass kleine Furchen entstehen. In leicht gesalzenem Wasser so lange kochen, bis die Gnocchi an die Oberfläche kommen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken und zur Seite stellen.
  4. Währenddessen Champignons und Schalotten putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Champignons und Schalotten darin farblos anschwitzen. Mit Rote-Bete-Saft, Geflügel- und Fischfond sowie Balsamico aufgießen. Den Thymianzweig dazugeben, alles aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die eiskalte Butter einrühren, dann auch die Rote-Bete-Würfel sowie den gehackten Thymian unterrühren. Die Gnocchi dazugeben und sie so erhitzen.
  5. Den Donauwaller zusammen mit den Gnocchi, den Rote­Bete­Würfeln und dem Rote­Bete­Saft anrichten

 

Das erste Mahl_906x1024Titel: Das erste Ma(h)l
Autorin: Stephanie Bräuer
Fotos: Michael Schinharl
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Preis: 37,00 Euro

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