Buchvorstellung: Das erste Ma(h)l mit Sternekoch Karlheinz Hauser und seinem Rezept für Chili-Wasabi-Prawns

Aus diesem tollen Kochbuch von Stephanie Bräuer „Das erste Ma(h)l“ haben wir ihnen bereits die geschmorte Rinderschulter von Thomas Kellermann, den Schweinebraten von Echart Witzigmann, ein Tiramisu von Andrea Schirmaier-Huber sowie einen Donauwaller von Simon Taxacher vorgestellt.

Das erste Mahl_906x1024In letzten Teil unserer Buchvorstellung geht es um den Sternekoch Karlheinz Hauser und seine Frau Maggie. „Baden und Bayern glücklich in Hamburg“, so beginnt das Kapitel über Karlheinz Hauser und seine Maggie. Die Beiden erzählen der Autorin von „Das erste Ma(h)l“ wie Sie die Arbeit in ihrem Zwei Sterne Hotel „Süllberg“ in Hamburg und die Familie unter einen Hut bringen. Privat kocht bei Hauser´s meistens Maggie Hauser. Eine ihrer Spezialitäten sind Kalbsschnitzel in Limettensauce, Salbeibutter und Nudeln. Dieses Rezept hat sie dann auch Stephanie Bräuer für ihr Buch mitgegeben. Aber wenn Karlheinz Hauser ab und an einmal am heimischen Herd kocht, wünscht sich die Dame des Hauses meistens Chili-Wasabi-Prawns. Die Zubereitung von Chili-Wasabi-Prawns ist zwar etwas aufwendig, der Genuss dafür aber ein absolutes Geschmackserlebnis, ein ausgesprochener Gaumenschmaus.

Rezept: Chilli-Wasabi-Prawns und Thunfisch mit asiatischem Salat, Mango-Chutney und Pitahaya­-Sauce

Zubereitungszeit: etwa 2 ½ Stunden

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Chilli-Wasabi-Prawns und Thunfisch mit asiatischem Salat, Mango-Chutney und Pitahaya­-Sauce

Zutaten:

Für 4 Personen

Für den Wasabi­ Dipp

  • 1 TL Zucker
  • ½ EL (8 g) Wasabipulver
  • 30 g fettarme Mayonnaise
  • 30 g Magerquark

Für den Chili­ Dipp

  • 1 Bund Koriander
  • 2 TL (10 g) schwarzer und weißer Sesam
  • 70 g Sweet Chili Sauce for Chicken
  • Für das Mangochutney
  • 150 g Mangofruchtfleisch
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • 30 ml Sushi-Essig (Mitsukan)
  • 30 ml Geflügelbrühe Sambal Oelek
  • Für die Pitahaya­Sauce
  • ½ Pitahaya
  • 10 ml Sekt
  • Saft von ½ Limette
  • 3 EL Yuzu-Saft

Für den asiatischen Salat

  • 30 g Karotte
  • 30 g Sellerieknolle
  • 30 g rote Paprikaschote
  • 30 g gelbe Paprikaschote
  • 20 g Zuckerschoten
  • 30 g Sojasprossen
  • 5 g Cashewkerne
  • 2 Stangen grüner Spargel
  • 1 Thai-Mango
  • 1 Mini-Ananas
  • 100 g Mu-Err-Pilze
  • 100 g Glasnudeln

Für die Salatmarinade

  • 1 TL (5 g) schwarzer und weißer Sesam
  • ½ TL (2 g) Zucker
  • 25 g Ketjap Manis (leicht süßliche Sojasauce)
  • 1 TL (5 g) Austernsauce
  • 2 TL (10 g) süßsaure Pflaumensauce
  • 1 TL (5 g) Sambal Oelek
  • 1 Msp. fein gehackter Knoblauch
  • ½ TL (3 g) Dayong (China-Gewürzmischung)
  • ½ TL (2 g) Salz
  • Saft von 1 Limette
  • 40 g Geflügelbrühe
  • 2 TL (10 g) Honig
  • ¼ TL (1 g) Sesamöl
  • 1 TL (5 g) Korianderblättchen

Für die Prawns und den Thunfisch­-Loin

  • 8 Prawns (Kaisergranate)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL (5 ml) Pflanzenöl zum Braten
  • 200 g Thunfisch-Loins in Sushi-Qualität
  • Saft einer Yuzu
  • Sojasauce
  • 1–2 TL (5–10 g) gemahlener Koriander

Außerdem

  • 8 Kopfsalatblätter
  • Korianderblättchen nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Für den Wasabi-Dipp Zucker, Wasabi und 2 TL Wasser vermischen. Mayonnaise und Magerquark vermischen und die Wasabimischung unterheben.
  2. Für den Chili-Dipp den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, bis er zu duften beginnt. Koriander mit der Chili sauce und dem Sesam vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Für das Mangochutney 100 g des Mangofruchtfleischs in feine Würfel schneiden. Den Rest des Mangofruchtfleischs mit Zucker, Salz, Essig und Brühe etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und dann durch ein Sieb passieren. Sofort kalt stellen. Die Mangowürfel dazugeben und nach Belieben mit Sambal Oelek abschmecken.
  4. Für die Pitahaya-Sauce das Fruchtfleisch der Pitahaya mit einem Löffel aus der Frucht lösen und in eine Schüssel geben. Mit dem Sekt vermischen und mit einem Stabmixer mixen. Mit dem Limetten saft und dem Yuzu­Saft abschmecken.
  5. Für den Salat Karotten, Sellerie, Paprika und Zuckerschoten putzen, in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sojasprossen putzen und zusammen mit den Cashewkernen dazugeben. Den grünen Spargel putzen, blanchieren und in Streifen schneiden. Die Mango schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Pilze putzen, in Streifen schneiden und kurz anbraten. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Alle Zutaten in der Schüssel miteinander vermengen.
  6. Für die Marinade den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, bis er zu duften beginnt. Zucker, Ketjap Manis, Austernsauce, Pflaumensauce, Sambal Oelek, Knoblauch, Dayong, Salz, Limettensaft, Geflügelbrühe, Honig, Sesamöl und Sesam zu einer Marinade vermischen. Über den Salat geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Koriander fein schneiden und dazugeben.
  7. Die Prawns aus den Schalen lösen und die Köpfe entfernen. Prawns unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit einem Messer am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Prawns auf beiden Seiten etwa 1 Minute goldgelb anbraten. Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Yuzu­ Saft, Sojasauce und Koriander marinieren. Je 2 Salatblätter auf einen Teller legen. Den marinierten Salat auf die Salatblätter häufen und mit je einem Korianderblättchen garnieren. Jeweils eine Garnele pro Teller durch den Wasabi-Dip und einen durch den Chili-Dip ziehen. Die Thunfischscheiben auf den Tellern verteilen. Mangochutney und Pitahaya-Sauce in kleinen Schüsseln dazu reichen.

 

TDas erste Mahl_906x1024itel: Das erste Ma(h)l
Autorin: Stephanie Bräuer
Fotos: Michael Schinharl
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Preis: 37,00 Euro

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