Buchvorstellung: Das erste Ma(h)l – mit Rezept für eine geschmorte Rinderschulter von Sternekoch Thomas Kellermann

Jeder von uns hat sich mit Sicherheit schon mal die Frage gestellt: Was kochen diese Profi- und Fernsehköche wohl Zuhause? Kochen sie da womöglich gar nicht selbst, sondern die Partner? Was kommt bei den berühmten Köchen und Köchinnen so auf den Tisch?

Wir haben die Antworten auf all diese Fragen im Kochbuch „Das erste Ma(h)l. gefunden. Stephanie Bräuer, die Autorin und Partnerin des Sternekochs Bobby Bräuer, ist es gelungen, 25 Spitzenköch(inn)en, und nicht zu vergessen einer Konditoren-Weltmeisterin und deren Partnern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, persönliche Geschichten ums Kennenlernen und um deren „Erstes Ma(h)l“ zu entlocken. Jedes der Paare hat ihr natürlich auch ganz private Rezepte für ihr Kochbuch verraten. Grundsätzlicher Aufbau des Buches: Nach einem Interview des Top-Kochs und dessen Partner folgen die Rezepte der Beiden.

Daraus ist ein in der Tat sehr ansprechendes Buch mit delikaten Kochrezepten und sehr netten Geschichten auf 336 Seiten entstanden und der Leser bekommt bestätigt, dass Liebe tatsächlich durch den Magen geht. Die sehr persönlichen Bilder der Paare und Foodfotos der Gerichte hat Michael Schinharl gekonnt in Szene gesetzt und abgelichtet.

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foodies Fazit: Ein sehr gelungenes Kochbuch, das absolut zu empfehlen ist. Die Geschichten sind allesamt amüsant und interessant. Alle 50 Rezepte sind sehr gut beschrieben und können leicht nachgekocht werden. Die Zutaten sind ohne Probleme im Handel erhältlich. Was uns besonders gut gefällt und das Buch abrundet, sind die letzten Seiten auf denen die aktuellen Wirkungsstätten der jeweiligen Köche beschrieben sind. „Das erste Ma(h)l“ ist ein Buch im Großformat und für einen Preis von 37,00 Euro erhältlich – ein echter „Schnapper“ für alle Kochfans.

Thomas Kellermann, Zwei Sterne Koch vom Hotel Burg Wernberg hat für „Das erste Ma(h)l“ sein Rezepte für eine geschmorte Rinderschulter mit einem äußerst delikaten Kartoffel-Lauch-Stampf verraten.
Dazu meint er: „Der Rinderbraten im Ganzen hat mich mein ganzes Leben lang begleitet. Und wenn Freunde eingeladen sind, dann ist so ein ganzer Braten einfach wunderbar“.

Rezept: Geschmorte Rinderschulter mit Kartoffel-Lauch-Stampf

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Kellermann´s geschmorte Rinderschulter, ein Gedicht.

Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden 15 Minuten inkl. Schmorzeit

Für 4–5 Personen

Für die Rinderschulter

  • 2 kg flache Rinderschulter (am Stück)
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • 3 weiße Zwiebeln
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 Strauchtomaten 1 Knoblauchknolle
  • 2 EL Maiskeimöl zum Braten
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Wasser oder Rotwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Thymianzweige
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL Honig
  • hochwertiger Balsamicoessig

Für den Kartoffel­-Lauch­-Stampf

  • 60 g Butter
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Korianderkörner
  • 60 g Lauch
  • 60 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Fenchel
  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 500 ml Geflügelfond (oder heller Gemüsefond bzw. Wasser)
  • 50 g Crème fraîche
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 60 g Weißbrot
  • 1 EL Maiskeimöl zum Braten

Zubereitung:

  1. Die Rinderschulter entlang der Sehne einritzen. Mit Salz und weißem Pfeffer rundherum kräftig würzen und von allen Seiten mit Mehl bestäuben.
  2. Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln, Staudensellerie putzen und würfeln, Tomaten waschen und vierteln. Die Knoblauchzehen aus der Knolle trennen und andrücken.
  3. Das Maiskeimöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen.
    2 EL Butter, die Gemüsewürfel, die Tomatenviertel und den Knoblauch hineingeben und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Mit dem Wasser oder dem Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
  4. Das Fleisch, die Lorbeerblätter, die Thymianzweige, die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren zur Reduktion geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis der Braten ganz bedeckt ist.
  5. Backpapier auf das Fleisch legen und das Ganze leicht köcheln lassen, dabei das Fleisch ab und zu wenden. Nach etwa 3 Stunden das weiche Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  6. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf nochmals etwas einkochen lassen. Die restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bräunen. Die Sauce mit brauner Butter, Honig und etwas Balsamicoessig abschmecken.
  7. Dann das Fleisch in die Sauce geben und bis zum Anrichten warm halten.
  8. Für den Kartoffel-Lauch-Stampf 2 TL Butter in einem Topf zerlassen. Fenchelsamen und Korianderkörner darin anschwitzen. Den Lauch putzen, waschen und das Weiße in Ringe, das Hellgrüne in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln, den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Fenchel waschen, putzen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und vierteln.
  9. Weiße Lauchringe, Schalotten, Fenchel, Knoblauch und Kartoffeln in den Topf mit den Gewürzen geben und mit dem Geflügelfond auffüllen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Kartoffeln weich sind.
  10. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Die restliche Butter und die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Weißbrot fein würfeln und im Maiskeimöl kross braten. Zusammen mit den grünen Lauchwürfeln unter den Kartoffel-Lauch-Stampf mischen.
  11. Die Rinderschulter mit dem Kartoffel-Lauch-Stampf servieren.

In den nächsten Tagen geht es weiter mit diesem tollen Buch und wir verraten Ihnen das Geheimnis des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann und seinem Schweinbraten.

 

 

Das erste Mahl_906x1024Titel: Das erste Ma(h)l
Autorin: Stephanie Bräuer
Fotos: Michael Schinharl
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Preis: 37,00 Euro

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