Buchvorstellung: Das erste Ma(h)l – mit Eckart Witzigmanns Schweinbraten Geheimnis

Im ersten Teil unserer Buchvorstellung „Das erste Ma(h)l“ hat uns Sternekoch Thomas Kellermann sein Rezept für eine sehr delikate geschmorte Rinderschulter mit Lauch-Kartoffel-Stampf vorgestellt.

Heute geht es um Eckart Witzigmann, den Jahrhundertkoch und der „Mutter aller Köche“, der sich in diesem Kochbuch gemeinsam mit seiner Frau zu einem launigen Interview zum Kennenlernen und gemeinsamen Genießen stellt.

Witzigmanns Ehefrau Nicola Schnelldorfer präsentiert im Kochbuch ein Familienrezept, einen Rüeblikuchen nach Aagauer Art. Das sie ja süße Köstlichkeiten bevorzugt, macht Nicola Schnelldorfer so ein richtig bayerisches Traditionsgericht, zubereitet von ihrem persönlichen Jahrhundertkoch, glücklich, merkt die Autorin Stephanie Bräuer an.

Eckart Witzigmann verrät den Lesern von „Das erste Ma(h)l“ und natürlich den Fans von foodies-Magazin sein Geheimnis zur Zubereitung des besten Schweinebratens. Dem ist ja wohl nicht´s hinzuzufügen.

Rezept: Schweinebraten mit Krautsalat

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Nicht nur für Bayern ein Genuss.

Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden plus evtl. Marinieren des Bratens am Vortag, (siehe Tipp)

Für etwa 6 Personen

Für den Schweinebraten

  • 2,5 kg durchwachsener Jungschweinebauch mit Schwarte (oder Hals bzw. Schulter)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL fein gehackter Kümmel
  • 250 g Sellerieknolle
  • 200 g Karotten
  • 250 g Zwiebeln
  • 500 g–1 kg Schweineknochen mit Schwanzerl
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 2 ungeschälte Knoblauchzehen
  • etwas Bier oder Wasser zum Übergießen
  • 1 kleine Laugenbrezen
  • 500 ml dunkles Weißbier
  • 1–2 Majoranzweige

Für den Krautsalat

  • 1 Kopf Spitzkraut (Spitzkohl)
  • Salz
  • 50 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • Zucker
  • etwas gehackter Kümmel
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Obstessig
  • Pflanzenöl
  • Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Die Schwarte des Jungschweinebauchs vom Metzger einschneiden lassen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.
  2. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sellerieknolle waschen, schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden, die Karotten waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Schweineknochen klein hacken.
  3. Das Schweineschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die klein gehackten Schweineknochen sowie das grob geschnittene Gemüse und den Knoblauch darin verteilen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen.
  4. Für etwa 1 Stunde in den Ofen stellen. In dieser Zeit ab und zu mit etwas Bier und Wasser übergießen. Dann den Braten umdrehen, sodass die Schwarte nach oben zeigt, 1 weitere Stunde im Ofen braten und von Zeit zu Zeit – wenn notwendig – mit Wasser und Bier beträufeln. Dann den Braten in eine andere Pfanne setzen und knusprig fertig braten.
    In der Zwischenzeit für den Krautsalat das Spitzkraut waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in feine Streifen schneiden und kräftig salzen.
  5. Etwa 10 Minuten stehen lassen und anschließend sehr gut ausdrücken. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne glasig werden lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, zum Speck geben und anschwitzen.
    Mit Salz, Zucker, gehacktem Kümmel, Pfeffer, Essig und Öl pikant abschmecken und noch warm über das Kraut gießen. 1 Stunde ziehen lassen, nochmals abschmecken und nach Belieben etwas nachwürzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden, über den Krautsalat streuen.
  6. In der ersten Pfanne die Sauce zubereiten. Dazu das Gemüse aus der Pfanne nehmen, das Fett abschöpfen und die klein gezupfte Brezen hineingeben. Diesen Bratenfond völlig einkochen lassen. Nach und nach mit dunklem Weißbier ablöschen und dann mit etwa 500 ml Wasser auffüllen. 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich abfetten.
  7. Kurz vor Ende der Kochzeit Majoranblättchen fein hacken, einstreuen und dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Bratgemüse nach Belieben zum Schweinebraten anrichten.

 

Witzigmann Tipp: Wer möchte, kann den Schweinebraten vor der Zubereitung mit geschältem und fein gehacktem Knoblauch einreiben und ihn über Nacht marinieren.

 

Das erste Mahl_906x1024Titel: Das erste Ma(h)l
Autorin: Stephanie Bräuer
Fotos: Michael Schinharl
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Preis: 37,00 Euro

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