Backen: Roggen-Mischbrot – Step by Step erklärt

Kaum ein Duft ist so beliebt wie der von frisch gebackenem Brot.

Foodbloggerin Jennifer Mönchmeier

Was viele nur während des morgendlichen Kurzbesuchs beim Bäcker genießen, ist auch in der eigenen Küche umsetzbar. Exklusiv für die Meersalzmarke Aquasale hat Foodbloggerin Jennifer Mönchmeier ein Step-by-Step Rezept mit ausführlicher Bildanleitung kreiert, mit dem auch Anfängern ein selbstgemachtes Roggen-Mischbrot gelingt. Soviel sei schon jetzt verraten: Salz spielt dabei eine wichtige Rolle. Denn Brotteig ohne Salz klebt, läuft auseinander und beim Backen bleibt die Kruste hell.

Die Basis für ein gutes Brot besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und einem Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig. Während Hefe vor allem in Kombination mit Weizenmehl eingesetzt wird, ist Sauerteig bei dunklen Mehlsorten wie Roggen die richtige Wahl. Egal um welche Zutaten es sich handelt, das Wiegen sollte auf jeden Fall aufs Gramm genau erfolgen. Denn ähnlich wie beim Kuchen backen, können schon kleine Abweichungen zu einem unerwünschten Ergebnis führen.

Verlängerte Frische dank Vorteig
Beim Brotbacken mit frischer Hefe gibt es zwei Vorgehensweisen: die direkte und die indirekte Teigführung. Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten auf einmal miteinander vermengt. Das Ergebnis: ein schnell gemachtes Brot, das gut schmeckt – zumindest am ersten Tag. Brot, das nach der Methode der indirekten Teigführung – also mit Vorteig – hergestellt wird, bleibt hingegen länger frisch. Der Vorteig sorgt dafür, dass die Hefe ihre volle Triebkraft entwickeln und der Teig so besser aufgehen kann, und bewirkt außerdem die Entwicklung von Milchsäure im Teig. Diese verbessert das Aroma und die Frischhaltung des fertigen Brotes.
Bei Rezepten mit Vorteig kommt zudem deutlich weniger Hefe zum Einsatz als bei Rezepten ohne Vorteig. Wird das Brot hingegen mit trockener oder gar keiner Hefe zubereitet, entfällt der Schritt des Vorteigs ganz.

Rezept: Roggen-Mischbrot

Zubereitungszeit (inkl. Gehzeiten): 4,5 Stunden / 16,5 Stunden (mit Vorteigzeit)

Zutaten
Vorteig:

  • 60 g Weizenmehl Typ 1050
  • 50 ml kaltes Wasser
  • 0,1 g frische Hefe (stecknadelkopfgroß)

Hauptteig:

  • 215 g Weizenmehl Tp 1050
  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 230 ml kaltes Wasser
  • 4 g Zucker
  • 4 g frische Hefe
  • 6 g Olivenöl
  • 7 g Aquasale feines Meersalz

Step 1: Vorteig ansetzen

  • Der Vorteig des Roggen-Mischbrots besteht aus Weizenmehl, Wasser und einer winzigen, nur stecknadelkopfgroßen Portion frischer Hefe.
  • Die Zutaten werden in einer Schüssel vermengt. Abgedeckt und bei Zimmertemperatur zwischen 21-24 °C soll der Vorteig mindestens 12 Stunden ruhen.
  • Herrschen sommerliche Temperaturen empfiehlt es sich, den Vorteig nach zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank zu stellen

Step 2: Hauptteig herstellen

  1. Im zweiten Schritt kommt der Vorteig gemeinsam mit den restlichen Zutaten in eine große Rührschüssel.
  2. Mit den Knethaken einer Küchenmaschine wird die Masse erst 5 Minuten auf kleinster Stufe, anschließend 10 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet.
  3. Dieser Schritt kann alternativ auch mit den Händen durchgeführt werden.

 

Step 3: Teig gehen lassen

  1. Anschließend wird der Teig mit Frischhaltefolie und einem Baumwollhandtuch abgedeckt (so bleibt die Feuchtigkeit im Teig), um dann 30 Minuten bei Raumtemperatur zu gehen

Step 4: Teig dehnen und falten

  1. Nach der Pause wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach gedrückt und vorsichtig zu einem Rechteck gedehnt.
  2. Die rechte Längsseite des Teiges wird zur Mitte gefaltet, die linke Längsseite darüber geschlagen. Die Kanten werden angedrückt, der Teig um 180 Grad gedreht und der Step mit der linken Längsseite zuerst wiederholt.
  3. Nach einer 30-minütigen Pause, in welcher der Teig abgedeckt gehen kann, wird Step 4 noch einmal durchgeführt.

Step 5: Teig rundwirken

  1. Das Rundwirken klingt kompliziert, ist mit ein wenig Übung aber leicht umgesetzt. Hierzu wird der Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche platziert. Mit den Fingerspitzen wird der obere Rand des Teiges zur Mitte gezogen, der rechte Teil mit dem Handballen nach vorne geschoben und wieder zur Mitte zurückgezogen.
  2. Dieser Vorgang wird – mit kleinen Drehungen des Teiglings – so lange wiederholt, bis eine runde Kugel entstanden ist. Je schneller gearbeitet wird, desto weniger klebt der Teig.
  3. Anschließend wird die Teigkugel umgedreht, sodass die glatte Seite nach oben zeigt. Auf einer unbemehlten Arbeitsfläche werden die Hände aufrecht hinter den Teigling

Step 6: Teig im Gärkörbchen ruhen lassen

  1. In der Zwischenzeit kann das Garkörbchen bemehlt werden. Ist kein Garkörbchen vorhanden, erfüllt eine kleine Schüssel mit bemehltem Leintuch ihren Zweck. Hierhin geht der Teig mit der glatten Seite nach unten, abgedeckt und bei Raumtemperatur für etwa 90 Minuten.
  2. Währenddessen wird der Backofen auf 270 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Im unteren Drittel befindet sich ein Backblech. Wenn vorhanden, kann anstelle des Backblechs ein Back- oder Pizzastein verwendet werden.
  3. Auf den Boden des Backofens wird eine kleine Edelstahlform gestellt, die im nächsten Schritt mit Wasser gefüllt wird.

Step 7: Teig einschneiden

  1. Im vorletzten Schritt wird der Teig vorsichtig auf ein bemehltes Holzbrett gestürzt und etwa einen Zentimeter tief kreuzförmig eingeschnitten. Für einen geraden Schnitt das Messer möglichst waagerecht halten und schnell durch den Teig ziehen.
  2. Am besten gelingt dies mit einem Messer mit Wellenschliff.

Step 8: Brot backen

  1. Zum Schluss kommt es auf jedes Detail an: Das Brot wird in den vorgeheizten Ofen geschoben und die Edelstahlschale zügig mit 100 Milliliter Wasser befüllt (Vorsicht: Verbrühungsgefahr!).
  2. Nach acht Minuten wird die Hitze auf 210 °C reduziert und die Ofentüre kurz geöffnet, sodass der Dampf entweichen kann.
  3. Nach weiteren 25 Minuten Backzeit wird die Backofentüre erneut kurz geöffnet, der Dampf herausgelassen und die Temperatur wieder auf 270 °C erhöht. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste.
  4. Die letzten 5 Minuten im Ofen erfolgen bei spaltbreit geöffneter Türe. Dann wird das Brot herausgenommen und zum vollständigen Auskühlen auf ein Gitter gestellt.

 

 

Rezeptkreation © www.monsieurmuffin.de für Aquasale

Foto Jennifer Mönchmeier: © Thomas Schmitfranz
 

 

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2017-09-04T10:29:06+00:00 30. August 2017|Kategorien: Backen, Brot & Brötchen, Rezepte|Tags: , , , , , , , |0 Kommentare

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